1. ประวัติความเป็นมา
ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา

ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยวเพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวมีราคาแพงแต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้รังสรรค์ให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ทั้งนี้ ผัดไทยในยุคนั้นจะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะมองว่าหมูเป็นอาหารของคนจีน และเรียกเปลี่ยนชื่อ"ก๋วยเตี๋ยวผัด" เป็น "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ "ผัดไทย" และปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย

นางตาล จุลพันธ์ เกิดเมื่อ -- 2485 ปัจจุบัน อายุ 80 ปี ร้านจำหน่ายอาหาร อยู่บริเวณหน้าวัดหิรัญญาราม (วัดบางคลาน) บ้านเลขที่ 63/1 หมู่ที่ 5 บ้านวังตะโก ตำบลบางคลาน อำเภอโพทะเล จังหวัดพิจิตร ให้ข้อมูลว่า เดิมนางตาล จุลพันธ์ ประกอบอาชีพเกษตรกรรม (ทำนา) เมื่อสามีถึงแก่กรรม การประกอบอาชีพทำนารายได้ไม่เพียงพอเลี้ยงดูและค่าเล่าเรียนของบุตร จำนวน 2 คน จึงเดินทางไปประกอบอาชีพรับจ้างที่ร้านอาหารจำหน่ายผัดไทยของนายจ้างเชื้อสายจีน ที่บริเวณหน้ามหาวิทยาลัยรามคำแหง กรุงเทพมหานคร ระหว่างปี พ.ศ. 2520-2558 จนกระทั่งบุตรคนที่ 2 สำเร็จการศึกษาและประกอบอาชีพ ในปี พ.ศ. 2559จึงเดินทางกลับยังภูมิลำเนาที่จังหวัดพิจิตร และนำความรู้การทำผัดไทย สูตรโบราณ ที่ได้เก็บเกี่ยวความรู้และฝึกฝน มาประกอบอาชีพค้าขายผัดไทย สูตรโบราณ ตั้งแต่ราคาจานละ 12 บาท ปัจจุบัน ผัดไทยธรรมดาใส่หมูราคาจานละ 35 บาท ผัดไทย กุ้งสด/ทะเล ราคาจานละ 40 บาท โดยผัดไทย สูตรโบราณ ของนางตาล จุลพันธ์เส้นก๋วยเตี๋ยว ตลอดจนเครื่องปรุงผัก/เครื่องเคียง จะคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพในชุมชน และจัดทำส่วนผสมเครื่องปรุงสดใหม่ทุกวัน โดยผัดไทยจะเข้มข้นถึงเครื่อง เส้นเหนียวนุ่ม รสชาติเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม ผู้บริโภคชื่นชอบเป็นอย่างมาก มีลูกค้ามาอุดหนุนโดยตลอด

2. วัตถุประสงค์

1) เพื่ออนุรักษ์ผัดไทยสูตรโบราณอาหารประจำชาติไทยให้คงอยู่ ซึ่งผัดไทยเป็นภูมิปัญญาทางอาหารที่มีสารอาหารครบ 5 หมู่ มีประโยชน์ดีต่อสุขภาพผู้บริโภค (ไม่ใส่ผงชูรส)

2) เพื่อเป็นแหล่งเรียนรู้ให้เด็ก เยาวชน และประชาชนได้ศึกษาเรียนรู้ฝึกฝนการทำผัดไทย สามารถนำไปประกอบอาชีพสร้างรายได้ให้แก่ตนเองและครอบครัว

3. วัสดุ/อุปกรณ์

1) เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นจันท์) จากผู้จำหน่ายรถเร่จากจังหวัดนครสวรรค์ ที่มาจำหน่ายให้ถึงร้านของภูมิปัญญาก่อนมีสถานการณ์ COVID-19เส้นก๋วยเตี๋ยว จำนวน 10 ก.ก. (ก.ก.ละ 32 บาท) จำหน่าย 5 วัน มีสถานการณ์ COVID-19จำหน่าย 8 วัน จำหน่ายได้เฉลี่ย วันละ 15 จาน

2) น้ำตาลมะพร้าว

3) มะขามเปียก

4) น้ำปลาแท้

5) น้ำเปล่า

6) ผักกุยช่าย แบบหั่น และ แบบเครื่องเคียง (เป็นต้น)

7) ถั่วงอกปลอดสาร ใช้ผัด และเครื่องเคียง

8) กุ้งแห้ง

9) ตั้งฉ่าย

10) ถั่วป่น จัดทำเอง

11) กระทะ

12) ตะหลิว

13) เต้าหู้หั่น 4 เหลี่ยมเล็ก

14) น้ำมันหมู ที่มีหอมแดงเจียว

15) หอมแดง

16) กากหมูใหม่ เจียวเอง

17) ถั่วฝักยาว

18) มะนาวหั่นเป็นชิ้น

19) ผักชีฝรั่งหั่น

20) พริกป่น

4. กระบวนการ/ขั้นตอน

การทำน้ำผัดไทย

1) นำอ้อยตาดำมาล้างให้สะอาด ทุบวางก้นหม้อ จำนวน 5 ท่อน

2) ใส่น้ำสะอาด จำนวน 5 ลิตร (ผัดได้ จำนวน 40 จาน)

3) ใส่น้ำตาลมะพร้าว จำนวน 4 ก.ก.

4) ใส่มะขามเปียก จำนวน ½ก.ก.

5) ใส่น้ำปลาแท้ จำนวน 1 ขวด

6) ตั้งไฟกลาง คนให้ส่วนผสมละลายให้เดือดน้อยไปเรื่อย ๆ นาน 20 นาที จะทำให้ได้น้ำผัดไทยสีน้ำตาลเข้ม รสกลมกล่อมเปรี้ยวหอม เก็บได้นาน

การทำถั่วป่น

1) ซื้อถั่วลิสงนำไปคั่วทั้งเปลือกหุ้มข้างนอก

2) นำไปใส่กระด้งใช้ขวดแก้วกลิ้งนำเปลือกออก

3) ไปป่นในเครื่องจะมีกลิ่นหอม ภายใน 1 หรือ 2 วัน จะทำถั่วป่นใหม่

การทำผัดไทย สูตรโบราณ

1) นำเส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นจันท์) จำนวน 2 ขีด ล้างให้สะอาด นำแช่น้ำเปล่าสะอาด นาน 20 นาทีให้เส้นอ่อน

2) ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันหมูเจียวหอมแดง จำนวน 1 ช้อนโต๊ะ

3) ใส่กุ้งแห้งอย่างดี จำนวน ½ช้อนโต๊ะ

4) ใส่ตั้งฉ่าย จำนวน ½ช้อนโต๊ะ

5) ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนเล็ก จำนวน 1 ช้อนโต๊ะ

6) คนให้เข้ากันจนเหนียว

7) ใส่น้ำผัดไทย จำนวน 4 ช้อนโต๊ะ

8) ใส่กุ้งสด จำนวน 2 ตัว คนให้เข้ากันให้น้ำผัดไทยซึมเข้ากุ้งสด (หากลูกค้าสั่งผัดไทยกุ้งสด)*

9) ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นจันท์) จำนวน 2 ขีด

10) คนให้เข้ากันให้นิ่ม ใส่ไข่เป็ด จำนวน 1 ฟอง ผัดให้เข้ากันจนแห้งดี ใส่กากหมูคนให้เข้ากัน

11) ใส่ถั่วงอก กุยช่าย ผัดให้เข้ากันปิดไฟ ใช้เวลาในการทำ จำนวน 4 นาที/จาน

12) ตักใส่จาน ตกแต่งใส่ผักชีฝรั่งหั่น ถั่วงอก ต้นกุยช่าย ถั่วป่น พริกป่น มะนาว

ผัดไทยปกติ ราคาจำหน่าย จานละ 35 บาท ผัดไทย กุ้งสด/ทะเล ราคาจำหน่าย จานละ 40 บาท

สถานที่ตั้งขององค์ความรู้:

ร้านจำหน่ายอาหาร ผัดไทยยายตาล บางคลานเมืองพิจิตร เลขที่ 63/1 หมู่ที่ 5 บ้านวังตะโก ตำบลบางคลานอำเภอโพทะเลจังหวัดพิจิตร 66130 โทร. 09 8009 8714 หรือ 09 9365 9425

5. คุณค่าและบทบาทของวิถีชุมชนที่มีต่อองค์ความรู้เรื่องนี้

1)คุณค่าขององค์ความรู้ทางวัฒนธรรม

1.1) ภูมิปัญญาทางด้านอาหาร ที่คัดสรรนำวัตถุดิบเครื่องปรุงจากผลิตผลในชุมชนที่ปลอดสารพิษ มีประโยชน์ต่อผู้บริโภค มาเป็นส่วนประกอบเป็นที่นิยมของประชาชนทั่วไป สร้างรายได้ให้แก่เกษตรกร หรือประชาชน

1.2) ได้อนุรักษ์ผัดไทย สูตรโบราณ อาหารประจำชาติไทยให้คงอยู่สืบไป

2)บทบาทของชุมชนในการสืบสาน รักษา ต่อยอด ขององค์ความรู้ทางวัฒนธรรม

ผู้ประกอบการมีความมุ่งมั่นตั้งใจในการถ่ายทอดการทำผัดไทย สูตรโบราณ ให้กับบุตรหลานและประชาชนหลากหลายวัยในชุมชนได้มาเรียนรู้ ฝึกฝนและลงมือปฏิบัติในการทำผัดไทย สูตรโบราณซึ่งสามารถนำไปประกอบเป็นอาชีพหลัก หรืออาชีพเสริม สร้างรายได้ให้แก่ตนเองและครอบครัว หรือนำไปประกอบเป็นอาหารรับประทานในครอบครัว ลดรายจ่าย ได้สารอาหารครบ 5 หมู่ ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยผู้ประกอบการเอื้อเฟื้อ ยินดีถ่ายทอดไม่คิดค่าใช้จ่ายเพื่อแบ่งปันเป็นวิทยาทานให้แก่ประชาชนโดยทั่วไปเพื่อให้ภูมิปัญญาการทำผัดไทย สูตรโบราณ ได้รับการอนุรักษ์ สืบสานไว้ คงอยู่คู่สังคมไทย

6. ข้อมูลอ้างอิงบุคคล

ชื่อ-นามสกุล นางตาล จุลพันธ์

ตำแหน่ง ภูมิปัญญา

เลขที่ 63/1 หมู่ที่ 5 บ้านวังตะโก ตำบลบางคลาน อำเภอโพทะเล จังหวัดพิจิตร รหัสไปรษณีย์ 66130

เบอร์โทรศัพท์ 09 8009 8714 หรือ 09 9365 9425 (หลานสาว คุณกิ๊ก)