ขนมแป้งจี่

๑. ประวัติความเป็นมา

“ขนมแป้งจี่” เป็นขนมโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา พบหลักฐานในวรรณกรรม เรื่อง ขุนช้าง ขุนแผน ตอนที่ ๓๗ นางสร้อยฟ้าทำเสน่ห์ ดังนี้ “สร้อยฟ้าไม่สันทัดอึดอัดใจ ปามแป้งใส่ไล้หน้าหนาสิ้นทีพลายชุมพล จึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่” แม้วรรณกรรม เรื่อง ขุนช้าง ขุนแผน ตอนที่ ๓๗ จะมีการบันทึกหลักฐานว่าแต่งเพิ่มในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ช่วงรัชสมัยรัชกาลที่ ๒ และ ๓ แต่ต้นฉบับนั้นเชื่อว่าแต่งเมื่อรัชสมัยพระนารายณ์มหาราช จึงเชื่อได้ว่า “แป้งจี่” เป็นขนมที่อยู่คู่ชาวไทยมาตั้งแต่สมัยอยุธยา หรืออย่างน้อย คือ สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น แต่ได้รับการดัดแปลงตามสูตรของแต่ละยุคสมัย นานกว่า ๒๐๐ ปี จนปัจจุบัน

“ขนมแป้งจี่” มีลักษณะและรสชาติคล้ายคลึงกับขนมบ้าบิ่นแต่ไม่ใช่ขนมบ้าบิ่น ขนมสองชนิดนี้ มีส่วนผสมหลักที่เหมือนกัน คือ แป้งข้าวเหนียว มะพร้าว และน้ำตาลมะพร้าว แต่สิ่งที่ทำให้ขนมแป้งจี่ แตกต่างจากขนมบ้าบิ่น คือ ไข่ไก่ และวิธีการทำ โดยขนมแป้งจี่จะมีส่วนผสมของไข่ไก่ที่เป็นส่วนประกอบ ทำให้เนื้อสัมผัสของขนมมีความนุ่มลิ้นมากขึ้น และทำให้สุกด้วยการจี่ในกระทะจนสุกเกรียม

ในสมัยก่อนเมื่อมีงานบุญหรืองานพิธีต่าง ๆ อาทิ งานบวช หรือ ทำบุญบ้าน ชาวบ้านจะร่วมแรงร่วมใจกันทำขนมตามกรรมวิธีดั้งเดิมโบราณ เพื่อนำมาเป็นองค์ประกอบในพิธี หนึ่งในขนมที่ทำก็คือขนมแป้งจี่ โดยนำแป้งที่ผสมไว้มาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แผ่ออกให้เป็นแผ่นกลมบาง ๆ แล้วเอาไปย่างในกระทะบนเตาถ่าน พอแป้งสุกจะส่งกลิ่นหอมชวนหิว รสชาติขนมแป้งจี่จะมีรสชาติเค็ม มัน หวาน รสสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน มีความเหนียวหนึบเพราะทำมาจากแป้งข้าวเหนียว

ปัจจุบันขนมแป้งจี่ไม่ค่อยได้รับความนิยมมากนัก เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับขนมบ้าบิ่น ประกอบกับรสนิยมของผู้คนสมัยใหม่ก็เปลี่ยนไปตามยุคสมัย ทำให้ขนมแป้งจี่เลือนหายไปไม่ได้รับความนิยมเหมือนแต่ก่อน แต่ในพื้นที่จังหวัดฉะเชิงเทรา ยังคงมีการทำขนมแป้งจี่จำหน่ายอยู่ในพื้นที่ตำบลบางกระเจ็ด อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา เป็นร้านของคุณธัญญาพร คำลอด หรือ พี่หลง เปิดขายอยู่ในตลาดน้ำวัดบางกระเจ็ด ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ พี่หลงให้ข้อมูลว่า ได้สูตรการทำมาจากคุณยาย แต่สูตรที่ได้มาจากคุณยายเป็นสูตรโบราณที่ใส่แค่กล้วยกับมะพร้าว และใช้แป้งข้าวเหนียวชนิดเดียวในการทำ ตนจึงนำมาปรับสูตรใหม่ด้วยการเพิ่มส่วนผสมเข้าไป คือ ใส่แป้งกรอบ (แป้งทอดกรอบ) เผือก และมะพร้าวอ่อนสูตรของพี่หลงจะนำมาทอดในกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้แป้งสุกกรอบนอกนุ่มใน และจะไม่มีไข่เป็นส่วนผสม เนื่องจากจะทำให้อมน้ำมันเกินไป พี่หลงให้ข้อมูลว่าทำขนมแป้งจี่ขายมาเป็นเวลา ๗-๘ ปีแล้ว ได้เรียนรู้การทำมาจากคุณยาย ในสมัยก่อนมีการทำอย่างแพร่หลาย แต่ปัจจุบันแทบจะไม่มีให้เห็น เพราะผู้คนส่วนใหญ่จะนิยมทานขนมบ้าบิ่นจนแทบไม่รู้จักขนมแป้งจี่ ตนจึงอยากอนุรักษ์ขนมแป้งจี่เอาไว้ให้คนรุ่นต่อไปได้รู้จักจึงได้ทำขายมาจนถึงปัจจุบันนั่นเอง

๒. ส่วนผสมในการทำขนมแป้งจี่

๒.๑ แป้งข้าวเหนียว
๒.๒ แป้งกรอบ (แป้งทอดกรอบ)
๒.๓ น้ำตาลทราย/น้ำตาลมะพร้าว
๒.๔ เกลือ
๒.๕ กล้วยน้ำว้า
๒.๖ เผือก
๒.๗ มะพร้าวอ่อน
๒.๘ น้ำมันพืช
๒.๙ กะทิ

๓. ขั้นตอนการทำขนมแป้งจี่

๓.๑ นำกล้วยน้ำว้ามาปอกเปลือกแล้วหั่นครึ่ง
๓.๒ นำเผือกมาปอกเปลือกและล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปนึ่งจนสุก
๓.๓ นำมะพร้าวอ่อนมาขูดเอาแต่เนื้อ
๓.๔ ผสมน้ำตาลปิ๊บกับหัวกะทิให้เข้ากันแล้วพักไว้
๓.๕ นำแป้งข้าวเหนียว แป้งกรอบ กล้วยน้ำว้า และเผือก มานวดให้เข้ากัน และตามด้วยมะพร้าวที่อ่อนใส่เกลือเล็กน้อย เทน้ำตาลที่ละลายกับกะทิไว้แล้วลงไปผสมนวดให้เข้ากันอีกครั้ง
๓.๖ ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย ตักแป้งที่ผสมไว้ลงในกระทะเกลี่ยให้เป็นแผ่นบาง ๆ ทอดจนแป้งสุกกรอบทั้งสองข้าง แล้วตักขึ้นใส่จานที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ