กะปิเคย

๑. ประวัติความเป็นมา

“กะปิ” หรือ ในภาษาใต้เรียกว่า “เคย” นับว่าเป็นเครื่องปรุงชั้นเลิศของไทยมาตั้งแต่โบราณ และ

เป็นที่นิยมนำมาประกอบอาหารกันอย่างแพร่หลายทั้งในประเทศไทย และประเทศในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศลาว กัมพูชา และอินโดนีเซีย กะปิทำมาจากเคยหรือกุ้งเคยที่มีขนาดเล็กมาก ลักษณะของเคยจะคล้าย ๆ กุ้งฝอย มีตัวสีขาวใส มีตาเป็นจุดสีดำ แต่ไม่มีกรีแหลมตรงหัว จะอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง มักพบในบริเวณผิวน้ำริมฝั่งทะเลที่ความลึกประมาณ ๑ - ๓ ฟุต

ในประเทศไทยได้มีวัฒนธรรมการทำกะปิมาอย่างยาวนาน แต่ไม่สามารถระบุได้อย่างแน่ชัดว่าผู้ใดเป็นผู้คิดค้นกะปิขึ้นมา แต่เดิมทีกะปิมีรากฐานมาจากภาคใต้ของประเทศ การทำกะปิถือเป็นวิธีของการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่ผลิตมาจาก กุ้ง หรือ เคย โดยวิธีการหมักกับเกลือ แล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปตากแดดบนแคร่ไม้ไผ่ที่ขึงตาข่ายไนล่อนสีฟ้าเอาไว้จนแห้งแล้วนำมาโขลกหรือบดให้ละเอียดก็จะได้กะปิที่มีเนื้อเนียน เหนียวข้น ลักษณะของกะปิที่ได้จะแตกต่างกันไปตามลักษณะของวัตถุดิบ โดยจะมีลักษณะตั้งแต่สีชมพูอ่อน ไปจนถึงสีน้ำตาลอมม่วง หรือสีน้ำตาลแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับเคยที่นำมาทำ การถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้เกลือหมักกับกุ้งเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ ร่วมกับการทำให้แห้ง เพื่อให้การถนอมอาหารนั้นอยู่ได้นานมากขึ้น การเก็บรักษาก็จะต้องมีวิธีการเก็บรักษาด้วยการบรรจุในภาชนะที่ปิดมิดชิด เพื่อให้กลิ่นและรสชาติของกะปินั้นไม่เปลี่ยนแปลงไป

กะปิมี ๒ ชนิด คือ กะปิกุ้ง กับ กะปิเคย ชนิดของเคยที่นำมาทำกะปิแบ่งได้เป็น ๓ ประเภท ดังนี้

๑. เคยหยาบ ได้แก่ เคยใหญ่ เคยโกร่ง เคยฝูง เคยแม่ลูก ลักษณะเด่นของเคยกลุ่มนี้ คือ หางจะมีจุดสีชมพูปนแดง ชอบอยู่รวมกันเป็นฝูง พบชุกชุมตามชายหาดที่เป็นทราย สีกะปิจากเคยหยาบจะมีสีแดง

๒. เคยตาดำ หรือ เคยละเอียด มักพบในบริเวณนํ้ากร่อยที่มีพื้นที่เป็นเลน เช่น ในจังหวัดจันทบุรี ชลบุรี สมุทรปราการ ฉะเชิงเทรา สมุทรสงคราม เพชรบุรี และสุราษฎร์ธานี กะปิจากเคยตาดำ จะมีเนื้อมาก รสชาติดี และมีสีดำ

๓. เคยสำลี มีขนาดเล็กมากพบตามชายทะเลที่มีพื้นที่เป็นทรายหรือโคลน เช่น ในจังหวัดฉะเชิงเทราและสมุทรสาคร โดยทั่วไปไม่นิยมนำมาทำ กะปิ เนื่องจากนํ้าหนักน้อยและมีกลิ่นคล้ายปลาป่น

ความแตกต่างของ กุ้งกับเคย จะมีลักษณะของหัวและลำตัวที่ต่างกัน โดยกุ้งจะสามารถแยกส่วนที่เป็น คาง (ทรวงอก) ออกจากส่วนที่เป็นหัวกุ้งได้ ในขณะของตัวเคยจะไม่สามารถแยกออกมาได้ด้วยลักษณะที่แตกต่างกันของเคยและกุ้ง จึงทำให้ได้ปริมาณของเนื้อ เปลือก และจุลินทรีย์แตกต่างกันไป โดยขนาดตัวของกุ้ง หรือตัวเคยที่มีขนาดใหญ่ก็จะมีเนื้อมากกว่า และเมื่อนำมาทำกะปิก็จะได้เนื้อกะปิและโปรตีนที่มากกว่า รวมถึงได้รสชาติความอร่อยที่มากกว่าเช่นกัน

การทำกะปิแบบพื้นบ้านส่วนมากมักจะใช้ครกตำ ในขณะที่การทำกะปิแบบอุตสาหกรรมจะใช้เครื่องบด จึงทำให้เนื้อละเอียดกว่าการใช้ครกตำ แต่ความเหนียวจะน้อยกว่าการตำด้วยครก เรื่องสำคัญอีกอย่างของกะปิคือ เรื่องกลิ่น ซึ่งกลิ่นของกะปิจะขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่มีในกุ้ง โดยจะมีทั้งน้ำเค็มและกุ้งน้ำจืด ซึ่งจะให้กลิ่นที่แตกต่างกันไป โดยกุ้งน้ำเค็มจะให้กลิ่นหอมมากกว่ากุ้งน้ำจืด เพราะกุ้งน้ำเค็มจะมีกลิ่นของน้ำทะเล จึงทำให้มีปริมาณสารระเหยของกะปิกุ้งน้ำเค็มมากกว่ากะปิกุ้งน้ำจืด

กะปิที่ผู้คนส่วนใหญ่นิยมรับประทาน มักทำมาจากกุ้งเคย (ตัวเคย) ซึ่งเป็นสัตว์เศรษฐกิจที่หาได้ตามธรรมชาติ แถมยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง และมีประโยชน์ต่อร่างกาย ชาวบ้านจึงมักนำตัวเคยมาทำกะปิและกุ้งแห้ง พบมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ ประเทศอยู่ติดชายทะเล ทั้งภาคใต้และภาคตะวันออก เช่น ประเทศฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ซึ่งต่างก็มีวิธีการปรุงที่ต่างกันออกไป ส่งผลให้ทั้งกลิ่น สี เนื้อสัมผัส และรสชาติ ย่อมมีความหลากหลายและต่างกันไปตามแต่ละท้องที่ ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ ได้มากพอสมควร

ในพื้นที่จังหวัดฉะเชิงเทรา ได้มีการทำกะปิไว้เพื่อจำหน่ายอยู่ในพื้นที่ ตำบลสองคลอง อำเภอบางปะกงและในพื้นที่อำเภอเมืองฉะเชิงเทรา จังหวัดฉะเชิงเทรา เป็นอีกหนึ่งจังหวัดที่อยู่ติดกับแม่น้ำบางปะกงที่เชื่อมติดกับทะเล ชาวบ้านที่อาศัยในแถบริมแม่น้ำก็จะออกไปหาอาหารรวมถึงจับเคยเพื่อมาทำกะปิไว้จำหน่ายในพื้นที่ การทำกะปิในจังหวัดฉะเชิงเทรา มักจะทำในช่วงเดือนมกราคมของทุกปี เพราะเป็นช่วงฤดูที่เคยจะแพร่พันธุ์และเชื่อว่าเคยในช่วงฤดูนี้จะมีความสะอาดกว่าช่วงอื่น ๆ จึงนิยมจับเคยมาทำกะปิในช่วงนี้เป็นส่วนใหญ่ แต่ในช่วงฤดูอื่น ๆ ก็ยังมีการจับเคยมาทำกะปิด้วยเช่นกัน โดยในตำบลสองคลอง อำเภอบางปะกง ได้มีการทำกะปิอยู่ในพื้นที่ ๒ หมู่บ้าน ได้แก่ หมู่บ้านคลองเจริญวัย หมู่ที่ ๒ และหมู่บ้านสองคลอง หมู่ที่ ๖ เมื่อชาวบ้านทำกะปิเสร็จแล้วจะนำมาส่งให้กับนายชาตรี ซึ่งเป็นอดีตผู้ใหญ่บ้านบ้านคลองเจริญวัย หมู่ที่ ๒ เพื่อรอจำหน่ายให้กับลูกค้าประจำ

จุดเด่นของกะปิในจังหวัดฉะเชิงเทรา คือ กะปิจะมีรสชาติดี กลิ่นไม่ฉุนแรง สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ต้ม ผัด แกง ทอด หรือทำน้ำพริกกินกับผักลวก แถมยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น มีส่วนช่วยลดโอกาสการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง กะปิเคย กะปิปลา เป็นแหล่งของกรดไขมันดีที่มีส่วนช่วยในการจัดการไขมันเลว การกินกะปิจึงอาจมีส่วนช่วยในการควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ช่วยป้องกันภาวะไขมันอุดตันในหลอดเลือด อันเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง ช่วยชะลอความชราของร่างกาย ลดอาการอักเสบของเซลล์ ทำให้กระดูก ข้อต่อ กล้ามเนื้อ อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ แต่ก็มีข้อควรระวังในการรับประทานกะปิเช่นเดียวกัน คือ ไม่ควรรับประทานกะปิในปริมาณที่มากจนเกินไป เพราะอาจทำให้ร่างกายได้รับปริมาณโซเดียมที่มากเกินจำเป็น อาจส่งผลทำให้เกิดภาวะขาดน้ำ ทำให้มีปริมาณโซเดียมในเลือดสูง ส่งผลให้เลือดข้นหนืด ความดันสูงและอาจทำให้ช็อกได้ นอกไปจากนี้การกินโซเดียมในปริมาณที่เยอะเกินไป อาจทำให้ป่วยเป็นโรคไตได้

๒. ขั้นตอนการทำกะปิ

๒.๑ นำเคยมาล้างให้สะอาด แล้วแยกเอา กุ้ง ปลา และสิ่งเจือปนต่าง ๆ ออกให้หมด
๒.๒ นำเคยที่ล้างสะอาดแล้วไปคลุกเคล้ากับเกลือให้ทั่ว (เคย ๑ กิโลกรัม ต่อเกลือ ๑ กิโลกรัม) จากนั้นนำไปพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย เช่น ตะกร้าหรือห่อด้วยอวนตาถี่แล้ว ทิ้งไว้ ๑ - ๒ คืน เพื่อให้น้ำของเคยเสด็จออกไปบางส่วน เรียกว่า “น้ำเคย” สามารถนำไปหมักไว้เพื่อทำเป็นเครื่องปรุงอาหารได้เช่นเดียวกับน้ำปลา
๒.๓ นำเคยที่ได้จากการหมักเกลือไปตากบนแผงร้านที่ยกสูงจากพื้นประมาณ ๑ เมตร บนผ้าพลาสติกหรือผ้ายางซึ่งวิธีนี้จะทำให้คุณค่าทางอาหารของเคยไม่สูญไปกับน้ำ โดยการเกลี่ยให้บางเพื่อให้โดนแสงแดดให้ทั่วถึง ตากไว้ประมาณหนึ่งแดด และต้องหมั่นพลิกประมาณ ๒ - ๓ ครั้ง เพื่อให้แห้งพอหมาด ๆ จะมีกลิ่นที่หอม เสร็จแล้วนำไปแยกสิ่งเจือปนออกอีกครั้งหนึ่ง
๒.๔ นำเคยที่ได้จากการตากแดดไปบด ตำ หรือโม่ ให้ละเอียด หรือจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
๒.๕ นำเคยที่ได้แล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ให้แน่นพยายามไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ เพราะจะทำให้เนื้อกะปิทำปฏิกิริยากับอากาศแล้วเกิดกลิ่นหืนที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากอัดแล้วปิดฝาภาชนะให้แน่นหนากันแมลงและหนอน หมักไว้ประมาณ ๓ - ๕ เดือน
๒.๖ หลังจากหมักได้ที่ก็นำกะปิเคยที่ได้มาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดสนิท และอัดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีอากาศเข้าไปภายในเนื้อ จึงจะสามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน

๓. ความแตกต่างของกะปิแกงและกะปิตำน้ำพริก

กะปิแกง และ กะปิตำน้ำพริก แม้จะเป็นกะปิเหมือนกัน แต่กะปิทั้งสองชนิดก็มีความแตกต่างกันอยู่ คือ กะปิตำน้ำพริก โดยส่วนมากจะนิยมใช้กะปิเคยมากกว่ากะปิกุ้ง เนื่องจากมีความหอมและสีสันที่น่ารับประทานกว่า เนื้อกะปิมักจะแห้ง เนียน และมีความหวานกลมกล่อม ไม่เค็มจัดจนเกินไป ใช้เวลาในการหมักนานกว่า ซึ่งกะปิชนิดนี้สามารถสังเกตได้ง่าย ๆ จากจุดดำเล็ก ๆ ในเนื้อกะปิซึ่งนั่นก็คือตาของเคย หรือ กะปิบางชนิดที่ทำมาจากกุ้งก็อาจจะมีหนวดกุ้งติดมาด้วย

กะปิแกง โดยมากจะเป็นกะปิเคยหยาบ หรือ กะปิกุ้ง ซึ่งเป็นกะปิเนื้อรอง ๆ จากกะปิเคยสำหรับตำน้ำพริก เนื้อจะแฉะเนื่องจากมีความชื้นสูง และมีความเค็มจัด มีกลิ่นที่แรงกว่ากะปิตำน้ำพริก เนื่องจากใช้ระยะเวลาในการหมักที่สั้นกว่า แม้ว่ากะปิชนิดนี้จะเป็นกะปิเกรดรองแต่ก็ยังถือได้ว่าเป็นกะปิเกรดที่ดีอยู่

กะปิแกงชนิดประหยัด คุณสมบัติโดยทั่วไปคล้าย ๆ กับกะปิแกงเนื้อรอง แต่วัตถุดิบที่ไม่ได้ผ่านการคัดสรรมาอย่างดี เนื้อกะปิจะหยาบร่วนแฉะ กลิ่นของกะปิจะมีความรุนแรงมากกว่า เนื่องจากจะมีเศษของปลาเล็กปลาน้อย และเศษกุ้ง เคย หลาย ๆ ชนิดปะปนกันไป ระยะเวลาในการหมักสั้น ด้วยเหตุนี้จึงทำให้กะปิชนิดนี้เกิดการเน่าเสียได้ง่ายกว่า ดังนั้น จึงพบว่ามีการใช้สารกันเสียในกะปิชนิดนี้ค่อนข้างสูง

๔. ข้อควรสังเกต

กะปิเกรดต่ำ สังเกตได้จากราคาที่ถูกมาก ๆ เช่น กิโลกรัมละ ๓๐ - ๔๐ บาท ซึ่งในแง่ของต้นทุนกะปิแท้นั้น จะไม่สามารถทำขายในราคานี้ได้ ซึ่งกะปิชนิดนี้จะนำเอากะปิราคาประหยัดมาผสมปนกับมันสำปะหลัง หรือบางสูตรอาจจะมีกล้วยใส่ลงไปด้วย แน่นอนว่ากะปิชนิดนี้จะอุดมไปด้วยวัตถุกันเสีย ผงชูรส และ สีผสมอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้

๕. ขั้นตอนการทำกะปิเคย

๕.๑ นำเรือออกไปลากอวนตัวเคยเพื่อมาทำกะปิ
๕.๒ นำเคยที่ได้มาล้างทำความสะอาดและเอาสิ่งเจือปนออก
๕.๓ นำเคยที่เสด็จน้ำแล้วมาคลุกกับเกลือ
๕.๔ หมักทิ้งไว้และรอให้เสด็จน้ำอีกรอบประมาณ ๒ คืน
๕.๕ นำเคยที่หมักไว้แล้วมาตากให้แห้งสนิท
๕.๖ นำเคยที่ตากไว้มาตำจนละเอียดได้ที่
๕.๗ นำกะปิที่ตำเสร็จแล้วบรรจุลงภาชนะหรือโอ่งแล้วปิดปากให้สนิท หมักทิ้งไว้ประมาณ ๓ - ๕ เดือน จากนั้นนำมาบรรจุภัณฑ์เพื่อนำมาจำหน่าย