ข้าวห่อใบบัว

๑. ประวัติความเป็นมา

เนื่องจาก “ข้าว” เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในแต่ละมื้ออาหารของชาวเอเชีย ดังนั้น จึงไม่แปลกที่บางครั้งเมนูอาหารอย่าง ข้าว จะมีลักษณะ รสชาติ และส่วนผสมที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งอาจแตกต่างในเรื่องของวัตถุดิบ ที่จะหาได้ในแต่ละประเทศอย่าง “ข้าวห่อใบบัว” ที่มีให้เห็นอยู่ในประเทศจีนและประเทศไทย โดยองค์ประกอบของรสชาติก็จะแตกต่างออกไปกันขึ้นอยู่กับวิถีการกินของประเทศนั้น ๆ

“ข้าวห่อใบบัว” มีที่มาจากชาวจีนที่ได้เข้ามาตั้งรกรากในประเทศไทย ขณะนั้นชาวจีนต้องการพลิกฟื้นอาหารเก่าแก่ของจีนและไทยไปพร้อม ๆ กัน ทำให้ในประเทศไทยมีข้าวห่อใบบัวให้ทานกันได้แทบทุกพื้นที่โดยเฉพาะในภาคกลางและภาคตะวันออก แต่ในขณะเดียวกันข้าวห่อใบบัวก็เริ่มเลือนหายไป ด้วยวิถีของการดำรงชีวิตของประชาชนมีการปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย การกินอยู่ของชาวบ้านจึงเปลี่ยนแปลงไปเช่นเดียวกัน จึงทำให้ข้าวห่อใบบัวไม่ค่อยเป็นที่นิยมเหมือนในอดีต

“บัว” ถือเป็นพืชไม้น้ำที่มากด้วยคุณค่า สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้หมดทุกส่วน ตั้งแต่รากจนถึงดอก โดยเฉพาะดอกบัว ที่ต้องยกให้เป็นราชินีไม้น้ำที่นิยมใช้ในพิธีการทางพุทธศาสนา รากบัวก็นำมาต้มเป็นน้ำดื่มแก้อาการร้อนใน เมล็ดบัวนำมาทำอาหารได้ทั้งคาวและหวาน ลำต้นของบัวบางชนิดนำมาทำอาหารได้ เช่น ต้ม ผัด แกง ส่วนใบก็นำมาห่ออาหารทั้งคาวและหวานอย่าง ข้าวห่อใบบัว เป็นต้นการทำข้าวห่อใบบัวจะมีทั้งแบบ ใบบัวสด และ ใบบัวแห้ง แต่ใบบัวสดที่เก็บมาใหม่ ๆ ไม่นิยมนำมาทำข้าวห่อทันที เพราะจะทำให้เสียรสชาติต้องนำไปนึ่งก่อน ส่วนใบบัวแห้งจะนิยมใช้กันมากกว่าเพราะจะทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อทานเข้าไปจะทำให้รู้สึกอร่อยมากขึ้น

ข้าวห่อใบบัวมีหลายสูตร บางสูตรจะคล้ายบ๊ะจ่าง คือ ผัดเครื่องเข้ากับข้าวก่อน หรือบางสูตรนำไปหุงในหม้อข้าว ปัจจุบันเป็นเมนูที่หาทานได้ไม่มากนัก เนื่องจากเป็นอาหารที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมรับประทานเหมือนแต่ก่อน แต่ข้าวห่อใบบัวก็ยังหารับประทานได้ในบางพื้นที่ อย่างในพื้นที่จังหวัดฉะเชิงเทรา มีร้านขายข้าวห่อใบบัวอยู่ในพื้นที่ ตลาดบ้านใหม่ ตำบลหน้าเมือง อำเภอเมืองฉะเชิงเทรา จังหวัดฉะเชิงเทรา ถือเป็นร้านดั้งเดิมของจังหวัดก็ว่าได้ โดยร้านข้าวห่อใบบัวในตลาดบ้านใหม่ เป็นร้านของคุณป้าสลิล ศิริมงคล อายุ 76 ปี เปิดขายมานานกว่า 17 ปีแล้ว คุณป้าสลิล เล่าว่า ได้สูตรการทำมาจากพ่อ แม่ ซึ่งจากเดิมเป็นสูตรของปู่ ย่า ตา ยาย ที่ได้ถ่ายทอดความรู้ต่อ ๆ กันมา จนมาถึงรุ่นของคุณป้าสลิล ก็ได้มีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมเครื่องปรุงให้เข้ากับยุคสมัย เนื่องจากสูตรเดิมผู้คนอาจจะไม่ค่อยชอบเพราะเป็นสูตรโบราณ จึงได้ปรับสูตรให้มีความอร่อยกลมกล่อมในแบบของตน และทำขายมาถึงปัจจุบัน ร้านข้าวห่อใบบัวจะเปิดขายทุกวันหยุดราชการ (เสาร์-อาทิตย์) และวันหยุดนักขัตฤกษ์ สงวนราคากลาง ๆ ที่นักท่องเที่ยวสามารถจับต้องได้ จุดเด่นของข้าวห่อใบบัวของร้านคุณป้าสลิล คือ มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย กลมกล่อม เครื่องแน่น ข้าวเยอะเมื่อรับประทานคู่กับน้ำจิ้มหรือเครื่องเคียงจะเข้ากันเป็นอย่างดี ข้าวห่อใบบัวมีส่วนผสมหลัก ๆ ได้แก่ข้าวสวยหุงสุก ไข่แดงเค็ม กุนเชียง แปะก๊วย หมูหมักเค็ม เห็ดหอม รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักสามสี (ข้าวโพด แครอท ถั่วลันเตา) และใบบัว ทั้งนี้ ข้าวสวยที่นำมาผัดใช้เป็นข้าวหอมมะลิ หุงสุกแล้วนำมาผัดกับวัตถุดิบต่าง ๆ ได้แก่ รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือ น้ำมันงาหอมใหญ่สับ ผักสามสี (ข้าวโพด แครอท ถั่วลันเตา) ใบบัวที่นำมาห่อจะต้องปลอดสารเคมี และก่อนนำมาใช้ต้องนำไปล้างทำความสะอาดแล้วนึ่งประมาณ ๒ - ๓ นาที เพื่อให้บัวนิ่มลงทำให้เวลาห่อจะไม่แตกง่ายวางวัตถุดิบลงในใบบัว เช่น ไข่แดงเค็ม กุนเชียง แปะก๊วย หมูหมักเค็ม และเห็ดหอม จากนั้นตักข้าวที่ผัดไว้แล้วลงมาห่อตาม พับใบบัวให้ได้รูปทรงเป็นสามเหลี่ยม จากนั้นนำไปนึ่งประมาณ 15 นาที เมื่อข้าวสุกดีก็จะได้กลิ่นหอมของใบบัว จากนั้นนำออกมาพักไว้แล้วผ่าใบบัวให้เป็นแฉก ๔ แฉก ก็จะได้ข้าวห่อใบบัวที่มีหน้าตาและรูปลักษณ์ที่สวยงาม

ข้าวห่อใบบัว ถือเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพราะมีรสชาติที่ไม่จัดจ้าน ลักษณะเหมือนกับข้าวผัดทั่วไปแตกต่างตรงที่ดีต่อสุขภาพ ด้วยสรรพคุณของใบบัวที่ใช้ห่อเมื่อโดนความร้อนจะมีสารชนิดหนึ่งที่มีผลดีต่อระบบของหัวใจจะช่วยบำรุงหัวใจได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ ยังมีสรรพคุณอีกมากมาย อาทิ ดอกและเกสร ช่วยบำรุงครรภ์ ทำให้คลอดบุตรง่าย แก้ไข้รากสาด ไข้พิษร้อน แก้อ่อนเพลีย และอาการใจสั่น “ใบแก่” แก้ไข้บำรุงโลหิต นำมาต้มดื่มช่วยลดความดันโลหิตและไขมันในเส้นเลือด “เมล็ด” ช่วยบำรุงกำลัง บำรุงไขข้อ เส้นเอ็น บำรุงประสาท แก้ร้อนในกระหายน้ำ ลดเสมหะ แก้พุพอง แก้ดีพิการ แก้อาเจียน “ดีบัวและฝักบัว” มีสารอัลคาลอยด์ มีฤทธิ์ต่อการขยายเส้นเลือดที่หัวใจ แก้กระหายน้ำ “รากและเหง้า” ช่วยบำรุงกำลัง แก้เสมหะ แก้กระหายน้ำ จึงถือเป็นจุดขายของอาหารชนิดนี้ก็ว่าได้

๒. วัตถุดิบในการทำข้าวห่อใบบัว

๒.๑ ข้าวสวยหุงสุก
๒.๒ กุนเชียง
๒.๓ แปะก๊วย
๒.๔ หมูหมักเค็ม
๒.๕ เห็ดหอม
๒.๖ ไข่แดงเค็ม
๒.๗ รากผักชี กระเทียม พริกไทย
๒.๘ ผักสามสี (ข้าวโพด, แครอท, ถั่วลันเตา)
๒.๙ ใบบัว
๒.๑๐ หอมใหญ่สับ
๒.๑๑ เกลือ น้ำตาลทราย ซอสปรุงรส

๓. ขั้นตอนการทำ

๓.๑ นำรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ลงไปผัดในกระทะ
๓.๒ นำหอมใหญ่สับลงไปผัดให้หอม
๓.๓ ใส่ข้าวหอมมะลิหุงสุกลงไปผัด ใส่ผักสามสี (ข้าวโพด แครอท ถั่วลันเตา)
๓.๔ ปรุงรสชาติตามปริมาณที่ต้องการแล้วผัดให้เข้ากัน
๓.๕ นำใบบัวและใบตองมากางในชาม
๓.๖ นำไข่แดงเค็ม กุนเชียง แปะก๊วย หมูหมักเค็ม และเห็ดหอม มาจัดเรียงในใบบัว
๓.๗ ตักข้าวผัดลงมาปิดทับเครื่องเคียงแล้วห่อ
๓.๘ ห่อใบบัวให้เป็นสามเหลี่ยมจนแน่นแล้วกลัดไว้ด้วยไม้จิ้มฟัน
๓.๙ นึ่งประมาณ ๑๕ นาที แล้วนำขึ้นมาผ่าให้ใบบัวเป็นแฉกสวยงามเป็นอันเสร็จ