ปลาแนม

ประวัติความเป็นมา

ปลาแนม เป็นขนมไทยโบราณมีมาตั้งแต่สมัยรัชการที่ ๒ ทำขึ้นจากข้าว มะพร้าว น้ำตาล คลุกเคล้าผสมผสานกับส่วนผสม ได้แก่ กระเทียมดอง เกลือ และพริกขี้หนูสวน เพื่อเพิ่มรสชาติทานกับเครื่องเคียง คือ ใบทองหลาง หรือ ใบชะพลู ซึ่งแต่ก่อนคนรุ่นเก่าชอบที่จะรับประทานกับใบทองหลางมากกว่า เพราะใบทองหลางมีรสชาติมันอร่อยและไม่มีกลิ่น แต่คนที่ชอบออกรสเผ็ดหน่อยก็จะชอบใบชะพลูที่นิยมนำมาแกงคั่วมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่มาถึงปัจจุบันใบทองหลางหาได้ยากขึ้นทุกทีจึงใช้ใบชะพลูแทนไปโดยปริยาย
.
ปลาแนม ถือได้ว่าเป็นทั้งขนมและของกินเล่น เนื่องจากมีส่วนผสมเป็นข้าว ซึ่งโบราณจะใช้ข้าวที่เหลือจากการรับประทานแต่ละมื้อนำมาแช่ให้ข้าวนิ่มแล้วกรองเอาน้ำออกให้หมด จากนั้นนำไปตากให้แห้ง แล้วคั่วให้หอม นำมาโม่ให้ละเอียดและเอาไปผสมกับมะพร้าวขูด ปลาป่น จะเป็นปลาอะไรก็ได้ย่างให้แห้งนำมาป่นคลุกเคล้ารวมกัน ใส่น้ำสุกเพื่อไม่ให้แห้งจนเกินไปซึ่งเป็นที่มาของปลาแนม บางพื้นที่มีการประยุกต์นำเอาหนังหมูต้มสุกหั่นบาง ๆ มาใส่แทนปลา ไม่มีปลาเป็นส่วนผสมเหมือนเดิมแต่ก็ยังคงเรียกว่า ปลาแนม มาถึงปัจจุบัน
.
ในพื้นที่ตำบลเทพราช อำเภอบ้านโพธิ์ จังหวัดฉะเชิงเทรา ได้มีการสืบสานการทำปลาแนม ที่ถือเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวตำบลเทพราชมาตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๕๒๔ ซึ่งปัจจุบันมีผู้ถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นนั่นก็คือ คุณลุงขวัญชัย รักษาพันธ์ ปราชญ์เกษตรของแผ่นดิน โดยคุณลุงขวัญชัย เล่าว่าได้รับการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำปลาแนมมาจากคุณแม่ ปัจจุบันจะทำปลาแนมไว้จำหน่ายทุกวันพระ และวันสำคัญทางศาสนา เคยได้รับเชิญจากศูนย์ศิลปะ วัฒนธรรมและท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ร่วมกับสภาวัฒนธรรมตำบลเทพราช และสำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดฉะเชิงเทรา ให้มาเป็นวิทยากรสาธิตการทำปลาแนมให้กับนักเรียน นักศึกษา และประชาชน ได้เรียนรู้การทำปลาแนมร่วมกับปราชญ์ชาวบ้านอีกหลายท่าน ณ พิพิธภัณฑ์พื้นบ้านวัดเทพราช ตำบลเทพราช อำเภอบ้านโพธิ์ จังหวัดฉะเชิงเทรา
.
จุดเด่นปลาแนมของตำบลเทพราช สมัยก่อนการทำปลาแนมจะใช้ปลาช่อนทุบหัวต้มพอสุกแล้วนำไปย่างพอสุกดีแล้วแกะเอาก้างออกให้เหลือแต่เนื้อปลา แล้วนำไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมอื่นเพื่อทำปลาแนม กินคู่กับใบทองหลางอ่อน แต่ปัจจุบันปลาช่อนมีราคาสูงขึ้นส่วนใบทองหลางก็เริ่มหาได้ยาก จึงใช้กุ้งแห้งและหนังหมูแทนปลาช่อน และใช้ผักกาดหอมหรือใบชะพลูแทนใบทองหลาง เนื่องจากหาได้ง่ายและราคาถูกกว่า แต่รสชาติของปลาแนมยังคงความอร่อยอยู่เหมือนเดิม

วัตถุดิบในการทำปลาแนม

๑. มะพร้าวขูดคั่ว
๒. ข้าวสารจ้าวสำหรับทำข้าวคั่ว (โม่ละเอียด)
๓. หนังหมูต้มสุก
๔. ถั่วลิสงคั่ว
๕. กระเทียมดอง
๖. กุ้งแห้งตำ
๗. หอมแดง
๘. มะนาว
๙. น้ำตาลทราย
๑๐. เกลือ
๑๑. น้ำส้มสายชู
๑๒. พริกขี้หนู
๑๓. ผักกาดหอม
๑๔. น้ำกระเทียมดอง.

ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

๑. นำข้าวสารจ้าวมาแช่น้ำ ๑ คืน ตามสัดส่วน จากนั้นนำมาซาวขึ้นจากน้ำใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำเมื่อแห้งดีแล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งสุกมีกลิ่นหอมสีเหลืองอ่อน

๒. พักข้าวคั่วให้อุ่น ๆ แล้วนำมาโม่ด้วยโม่หินอ่อนจนละเอียดเป็นผง นำใส่ภาชนะปิดผาให้สนิท

๓. นำหนังหมูมาทำความสะอาด ถอนขนหมูให้เรียบร้อย แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง จากนั้นนำไปต้มใช้ไฟกลาง ๆ ประมาณ ๑ - ๒ ชั่วโมง เมื่อต้มครบเวลาแล้วหนังหมูจะสุกนุ่มดี แล้วนำมาล้างสะอาดให้หนังหมูเย็นลง นำมาหั่นให้มีความหนาพอดี ไม่หนาไม่บางเกินไป

๔. นำถั่วลิสงมาฝัด - ร่อนเอาเศษเปลือกออก แล้วนำไปคั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อนคั่วจนสุกเหลือง

ตักออกพักไว้พออุ่น แล้วบี้เปลือกถั่วให้แตกหลุดออก นำไปฝัดอีกครั้ง แล้วเอาถั่วลิสงที่ได้ไปตำพอหยาบ ๆ

๕. นำหัวกระเทียมดองมาตัดเอาก้านตรงกลางออกหั่นให้ละเอียด

๖. นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดแล้วนำไปคั่วให้แห้งด้วยไฟกลาง คั่วจนสีเหลืองนวล ตักขึ้นพักให้เย็น

๗. นำกุ้งแห้งมาล้างทำความสะอาด แล้วนำไปคั่วในกระทะ จากนั้นนำไปตำให้ละเอียด

๘. นำหอมแดงมาปอกเปลือกแล้วล้างน้ำให้สะอาดแล้วนำมาหั่นเป็นแว่น

๙. นำใบทองหลางอ่อนมาล้างทำความสะอาดเตรียมไว้สำหรับรับประทานเป็นผักเคียง

ขั้นตอนการทำ

๑. เตรียมภาชนะสำหรับคลุกปลาแนมขนาดใหญ่พอประมาณ นำข้าวคั่วที่โม่ไว้มาผสมกับน้ำอุ่นเล็กน้อย จากนั้นนำหนังหมูที่ต้มไว้ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ ๑ - ๒ ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวคั่วดูดความชื้นจากหนังหมูทำให้ข้าวคั่วนุ่มขึ้น

๒. ใส่มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้ง กระเทียมดอง น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมะนาว ถั่วลิสงลงไปแล้วคลุกเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากันดี ปรุงรสชาติตามที่ต้องการเป็นอันเสร็จ

การสาธิตการทำปลาแนม

๑. นำข้าวคั่วโม่ละเอียดลงไปผสมกับหอมแดงซอย

๒. ใส่ส่วนผสมอย่างอื่นลงไป ได้แก่ มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งคั่ว กระเทียมดอง น้ำกระเทียมดอง ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบแล้วคลุกเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากัน

๓ . ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมะนาว ลงไปในปริมาณที่ต้องการ

๔. คลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้นตักใส่จานเสิร์ฟเป็นอันเสร็จ