“แกงมะแฮะ” จากพืชพื้นบ้านนำสู่อาหารพื้นเมืองบ้านตาก

v ถั่วมะแฮะ Cajanus cajan (L.) Millsp. พืชในวงศ์ LEGUMINOSAE เป็นไม้พุ่มสูงประมาณ ๑.๕ - ๒ เมตร อายุ ๒ - ๓ ปี ใบรวมมี ๓ ใบย่อย รูปหอกขอบเรียบ ปลายแหลม มีขน ช่อดอกยาวประมาณ ๑๐ เซนติเมตร มีหลายสายพันธุ์ ฝักอ่อนสีเขียวสายเมื่อฝักแก่เป็นสีแดงอมม่วง เมล็ดค่อนข้างกลม ฝักสดรสฝาด เป็นไม้เขตร้อนปลูกและนิยมรับประทานกันมากในประเทศอินเดียและขยายพื้นที่ปลูก ไปยังทวีปอัฟริกาตะวันออกและแถบแคริบเบียน รับประทานเมล็ดแห้ง ต้นและใบ รักษาเส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ ราก เป็นยาขับลมก้อนนิ่วที่เกิดจากไต ช่วยกระตุ้นให้ไตทำงาน

v ชาวบ้านทั่วทุกภาคของไทยมักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านต้นสองต้น หรือปลูกแซมในไร่นา และรักษาเมล็ดพันธุ์ด้วยการปลูกปีต่อปี เรียกชื่อต่างๆ กันไป ถั่วแฮ มะแฮะ ถั่วแระ ถั่วแม่ตาย ถั่วแรด มะแฮะต้น ถั่วแฮ่ ส่วนใหญ่กินเป็นผักสดจิ้มน้ำพริก ภาคอีสานกินกับเมี่ยงข่า ปลาร้าสับและนิยมนำมาตำเหมือนส้มตำ ยังไม่นิยมรับประทานเมล็ดแห้งมากนัก

v ชาวอำเภอบ้านตาก จังหวัดตาก มักนำเอาเมล็ดของถั่วมะแฮะ ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้าน นำมาปรุงเป็นอาหารพื้นเมืองประจำถิ่น ชื่อ “แกงมะแฮะ” รับประทานควบคู่ไปกับข้าวควบ (ข้าวเกรียบปิ้ง) รสชาติอร่อยยิ่งนัก เป็นที่ถูกปากถูกใจแก่นักท่องเที่ยว และแขกบ้านแขกเมืองที่มาเยือน

แกงมะแฮะ

อุปกรณ์
๑) พริกแห้ง ๕ - ๗ เม็ด
๒) ข่า ๑ ช้อนโต๊ะ
๓) ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะ
๔) หอมเล็ก ๓ - ๔ หัว
๕) กระเทียม ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
๖) กระชาย ๑ - ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
๗) กะปิหยาบ ๑/๒ ช้อนชา
๘) ปลาชะโอนย่างขนาดกลาง (แกะเอาเฉพาะเนื้อ) ๕ - ๖ ตัว

เครื่องปรุงอื่นๆ
๑) เมล็ดมะแฮะ ๕ - ๗ ถ้วยตวง
๒) มะขามเปียก ๒ ถ้วยตวง
๓) น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
๔) น้ำตาลปิ๊บ ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑) นำเมล็ดมะแฮะใส่หม้อ ใส่น้ำลงไปจนท่วมยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนเมล็ดมะแฮะนุ่มคอยเติมน้ำอย่าให้น้ำแห้ง

๒) โขลกเครื่องปรุงพริกเข้าด้วยกันให้ละเอียด เมื่อพริกละเอียดแล้วแกะเนื้อปลาชะโอนย่างโขลกลงไปพร้อมพริกแกง

๓) มะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำ ใบส้มป่อยอ่อนหรือใบมะขามอ่อนเตรียมล้าง พักไว้

๔) นำหมูที่หั่นไว้ใส่ลงในหม้อต้มเมล็ดมะแฮะที่ต้มจนนุ่มแล้วเคี่ยวต่อไปจน หมูสุก นำพริกแกงละลายลงไปในหม้อดิน เติมน้ำ ปลาเคี่ยวต่อไปสักครู่จึงเติมมะขามเปียก น้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ก่อนยกลงใส่ใบส้มป่อยหรือใบมะขามที่เตรียมไว้ ชิมรสอีกครั้ง ก็ยกลง

หมายเหตุ

ถ้าชอบรับประทานปลาร้า ก็ใส่น้ำปลาร้าสักครึ่งถ้วยตวงจะทำให้รสชาดิกลมกล่อมขึ้น แกงมะแฮะเมืองตากนิยมรับประทาน กับข้าวเกรียบปิ้งหรือทอด ถ้าไม่มีใช้ข้าวเกรียบกุ้งแทนก็ได้ เมล็ดมะแฮะจะมีรสดีในช่วงเดือนเมษายน (ตอนสงกรานต์) หลังจากนั้นเมล็ดจะ ไม่ค่อยอร่อย
คุณค่า/ประโยชน์

จะได้คุณค่าทางอาหารหลายอย่างและที่เด่นชัดคือโปรตีน

มานพ ชื่นภักดิ์
นักวิชาการวัฒนธรรมชำนาญการ
อ้างอิง : วารสารเกษตรกรรมธรรมชาติ (ระบบออนไลน์)

http://www.food4change.in.th

http://kanchanapisek.or.th/kp8/culture/tak/tak5111.html

เอื้อเฟื้อภาพประกอบจากเครือข่ายอินเทอร์เน็ต