นางพันธนา ไตรพิพัฒน์ปราชญ์ชาวบ้านด้านอาหาร

ประวัติส่วนตัว

ชื่อ-สกุล นางพันธนา ไตรพิพัฒน  เกิดเมื่อวันที่ ๘ ตุลาคม พ.ศ. ๒๔๗๘ปัจจุบันอาศัย อยู่บ้านเลขที่ ๑๐๑ ถ.สุรินทร์- สังขะ ต.ในเมือง อ.เมือง จ.สุรินทร์สำเร็จการศึกษาระดับ ประกาศนียบัตรพิเศษครูมัธยม (พ.ม.) โรงเรียนการเรือนพระนคร(มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตในปัจจุบัน) หลังจากจบการศึกษาได้กลับมารับราชการที่จังหวัดสุรินทร์ ณ โรงเรียนสิรินธร จังหวัดสุรินทร์ สมรสกับ พ.อ. สะอาด ไตรพิพัฒน์มีบุตร ๔ คน ปัจจุบันเป็นข้าราชการบำนาญ

วิธีการถ่ายทอดภูมิปัญญา

เนื่องจากเคยเป็นอาจารย์สอนทางด้านการเรือนอยู่แล้วจึงมีโอกาสได้ใช้ความรู้และประสบการณ์มาสอนลูกศิษย์ โดยการถ่ายทอดความรู้แบบมีลายลักษณ์อักษรบอกเป็นสูตรอาหารและได้ถ่ายทอดโดยการสาธิตจากการได้เป็นวิทยากรในงานอบรมต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะสาธิตทำอาหารพื้นบ้านหรืออาหารที่มีในท้องถิ่นหรือนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาดัดแปลงให้เป็นอาหารที่เหมาะกับฤดูกาล เช่น การทำละแว- กดาม ให้ใช้ มะละกอแทนเผือกก็ได้ในกรณีที่บ้านอาจมีมะละกออยู่แล้ว หรืออาจจะใส่พืชหัวพวกมันต่าง ๆ แทนก็ได้ เป็นต้น นอกจากการสอนและให้การอบรมแล้ว นางพันธนา ยังได้ให้คำแนะนำแก่แม่ค้าหรือบุคคลอื่น ๆ ที่ได้ซักถามไม่ว่าจะเป็นสถานที่ใดหากมีโอกาสได้พบเจอก็จะถูกถามถึงเรอื่ งการทำอาหารว่าทำอย่างไรจึงจะอร่อย ถามสูตรอาหารหรือถามเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยก็แนะนำด้วยความยินดีเสมอเผือกพื้นบ้านสุรินทร์รสชาติดีและเนื้อเหนียวเผือกพื้นบ้านสุรินทร์รสชาติดีและเนื้อเหนียว

สิ่งที่ทำให้ภูมิปัญญาคงอยู่

การถ่ายทอดความรู้แก่ผู้อื่นเป็นการทำให้ภูมิปัญญานั้นคงอยู่ได้ นางพันธนา จะไม่หวงถ้าหากมีใครถามก็จะให้คำแนะนำเสมอและได้

ความสามารถเฉพาะ

นางพันธนา ไตรพิพัฒน์ ถนัดทำอาหารคาวมากกว่าอาหารหวาน โดยเฉพาะอาหารที่ทำส่วนมากจะไม่ใช่สูตรที่ตายตัวแต่จะเป็นสูตรที่ปรับปรุงมาจากสูตรเดิม ปรับเปลี่ยนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ แต่อาหารทุกชนิดที่ทำขึ้นก็ล้วนแต่ถูกชมว่าอร่อย จากประสบการณ์ที่ถูกสั่งสมมานานทำให้ทราบว่าจะใช้วัตถุดิบตัวไหนแทนอะไร และต้องทำอย่างไรจึงจะไม่ทำให้อาหารมีรสชาติผิดเพี้ยนไป นางพันธนา มีเทคนิคในการทำอาหารคือต้องเข้าใจธรรมชาติของอาหารและอาศัยจินตนาการในการปรุงอาหารให้มีลักษณะสวยงามและน่ารับประทาน โดยเฉพา“ละแว - กดาม” (แกงปูนา) ซึ่งเป็นอาหารที่มักทำเสมอเมื่อมีงานในโอกาสพิเศษต่าง ๆ

ละแว- กดาม หรือแกงปูนา เป็นอาหารพื้นบ้านสุรินทร์ที่มักจะทำเลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมืองอยู่บ่อยครั้ง เนื่องจากเป็นอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของจังหวัด เป็นอาหารที่แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตของคนสุรินทร์ เพราะส่วนประกอบของอาหารนั้นสามารถหาได้จากท้องไร่ท้องนาที่ยังคงเป็นแหล่งทำมาหากินของคนสุรินทร์โดยส่วนใหญ่ ซึ่งการดำเนินชีวิตที่ยังคงพึ่งพาธรรมชาติยังคงมีให้เห็นได้ทั่วไปในท้องถิ่นของจังหวัดสุรินทร์

วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ใช้ประกอบอาหาร

ส่วนประกอบของเครื่องแกง ละแว – กดามเป็นอาหารพื้นบ้านที่ไม่ต้องใช้เครื่องปรุงมากชนิด วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารส่วนใหญ่จึงเป็นทรัพยากรที่มีอยู่ในท้องถิ่น ปูที่ใช้จะเลือกปูที่ได้มาจากนา

ข้าวที่ไม่ใส่ปุ๋ย เพราะเมื่อรับประทานจะทำให้ท้องไม่เสีย มีวิธีการเตรียมคือนำปูมาแกะกระดองออก แกะเอาแต่ส่วนที่เป็นมันปู ซึ่งอยู่ในกระดองแยกไว้ ส่วนตัวปูนำมาโขลกให้ละเอียดใส่น้ำเล็กน้อยแล้วกรองเอาแต่น้ำปู ผสมกับมันปูที่แกะแล้วแยกไว้ ส่วนเผือกก็เป็นเผือกพื้นบ้านเพราะเนื้อจะเหนียว รสชาติดี นางพันธนา บอกว่า“เผือกพื้นบ้านสุรินทร์เหมาะที่จะทำละแว – กดามมากที่สุด แต่ต้องต้มให้เกือบสุกก่อนจึงจะนำมาปอกเปลือกออก แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ก่อนจึงนำมาแกงได้ เพราะถ้าทำไม่ดีจะทำให้คันปากคันคอ” ผักขะแยงหรือที่คนเขมรสุรินทร์เรียก “ผักอีออม”หรือ “มะออม” เก็บได้ตามคันนา เป็นผักที่มีกลิ่นหอม ใช้ใส่ลงไปในแกงเพื่อดับคาว และให้กลิ่นหอมเฉพาะของ ละแว - กดามด้วยเช่นกัน แต่ผักขะแยงไม่ได้มีตลอดทั้งปีจะพบเฉพาะหน้าฝนเท่านั้น ดังนั้นชาวบ้านส่วนใหญ่ที่ยังคงต้องใช้ผักขะแยงมาใส่แกงจึงมีวิธีการเก็บ โดยตากแดดให้แห้งแล้วเก็บใส่ถุงพลาสติกเอาไว้

เมื่อต้องการใช้ก็หยิบออกมาเท่าที่ต้องการจะใช้ ซึ่งพบว่ายังคงให้กลิ่นดีแต่ไม่เท่ากับผักขะแยงสด

ปูนาวัตถุดิบหลักที่มีอยู่ในท้องถิ่นการจะทำอาหารพื้นบ้านสุรินทร์แต่ละชนิดต้องขึ้นอยู่กับว่าในฤดูกาลนั้น ๆ เป็นฤดูกาลของอะไรที่สามารถหาได้ง่ายและสามารถนำมาดัดแปลงทำอาหารได้ นางพันธนา ก็จะเลือกมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นหาได้ง่ายไม่ต้องกลัวเรื่องสารเคมีเพราะสามารถเลือกได้ ถึงแม้ต้องหาซื้อใน

ตลาดก็เลือกเฉพาะที่ชาวบ้านเอามาขายเอง ไม่ใช่จากที่รับมาขายอีกทอดหนึ่งเพราะส่วนใหญ่ของที่รับมาจะมาจากสวนที่มีการใช้สารเคมีในการกำจัดหนอนกำจัดแมลง แม่ค้าส่วนใหญ่เป็นคนที่มีความคุ้นเคยกันจึงมั่นใจว่าของที่ได้มามีความปลอดภัย