ชื่อภูมิปัญญาท้องถิ่น ข้าวหมกไก่

ชื่อผู้สืบทอด นางยารอ เด่นเก

ที่อยู่ บ้านเลขที่ ๓๔ หมู่ที่ ๖ ตำบลนิคมพัฒนา อำเภอมะนัง จังหวัดสตูล

ภูมิลำเนา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

การสืบทอด เรียนรู้การทำข้าวหมกมาจากญาติผู้ใหญ่ และดูในตำรา คู่มือการทำอาหารเพิ่มเติมจนปัจจุบันสามารถรับจ้างทำข้าวหมกเลี้ยงในงานเลี้ยงต่างๆได้

ประวัติความเป็นมาของข้าวหมกไก่

ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีนั้น แท้ที่จริงแล้วไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศไทย แต่คนไทยรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกมาจากชาวเปอร์เซียที่มาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๒ และสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

ข้าวหมกไก่เป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบไปด้วยเครื่องเทศนานาชนิด ซึ่งรวมถึงผงขมิ้นและผงกะหรี่ที่ทำให้สีของข้าวเป็นสีเหลืองหอมกลิ่นเครื่องเทศ ทานคู่กับไก่ที่หมักปรุงรสด้วยเครื่องเทศแบบเดียวกันที่หุงไปพร้อมข้าวถึงแม้ข้าวหมกไก่ไม่ใช่อาหารจานเดียวสัญชาติไทยแท้ๆก็ตาม แต่ก็ผสมกลมกลืนจนกลายเป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมกันมากชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะที่ปักษ์ใต้มีทำขายทั่วไปหาซื้อรับประทานกันได้ตามสะดวกตั้งแต่ย่านตลาดจนถึงภัตตาคาร ซึ่งมีทั้งแบบไก่ต้ม ไก่ทอด และไข่ต้ม รับประทานกับน้ำจิ้มที่มีส่วนประกอบของพริก กระเทียม เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู รสชาติของน้ำจิ้มจะต้องกลมกล่อมทั้งสามรส ผักที่รับประทานคู่กันก็มีผักกาดหอม ผักชี และแตงกวา

ส่วนผสม/ขั้นตอนการผลิต

เครื่องปรุง

๑. เนื้อไก่ ๗-๘ ชิ้น

๒. ข้าวสาร ๓ กระป๋อง

๓. หอมหัวแดง ๔ หัว

๔. เนยเค็ม ๒ ช้อนโต๊ะ

๕. นมข้นจืด ๑/๔ ถ้วย

๖. น้ำเปล่า ๒ ๑/๒ ถ้วย

๗. น้ำมันพืช ๑/๔ ถ้วย

เครื่องปรุงผงข้าวหมกไก่

๑. ผงกะหรี่ ๒ ช้อนชา

๒. ผงขมิ้น ๑ ช้อนชา

๓. ลูกผักชีป่น ๑ ช้อนชา

๔. ยี่หร่าป่น ๑/๒ ช้อนชา

๕. เกลือป่น ๑ ช้อนชา

๖. น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ

๗. อบเชยป่น ๑ ช้อนชา

๘. ใบกระวาน ๒ ใบ

เครื่องปรุงน้ำจิ้มข้าวหมกไก่

๑. ต้นหอม ๒ ต้น

๒. ผักชี ๓ ต้น

๓. ขิงแก่ ๑/๔ ถ้วย

๔. พริกชี้ฟ้า ๑ เม็ด

๕. น้ำตาลทราย ๑/๓ ถ้วย

๖. เกลือป่น ๑ ช้อนชา

๗. น้ำส้มสายชู ๑/๔ ถ้วย

๘. น้ำเปล่า ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑. ล้างไก่ให้สะอาด นำส้อมมาจิ้มชิ้นไก่ให้ทั่ว

๒. นำเครื่องปรุงผงข้าวหมกไก่ทั้งหมดมาใส่รวมกันในชามผสมแล้วแบ่งเป็น ๒ ส่วน นำส่วนหนึ่งไปหมักกับชิ้นไก่และเติมลงไป

๓. นำหอมหัวแดงมาปอกเปลือก ล้างฝุ่นผงออกแล้วนำมาซอยบางๆ จากนั้น แบ่งเป็น ๒ ส่วน

๔. ตั้งกระทะที่ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไป รอจนน้ำมันร้อน ใส่หอมหัวแดงซอยส่วนแรกลงไปเจียวจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน

๖. เมื่อหมักไก่ได้ที่แล้วตั้งกระทะอีกครั้งหนึ่ง ใส่เนยและน้ำมันที่เจียวหอมประมาณ ๑ ช้อนโต๊ะลงไป รอจนเนยละลายจึงนำหอมหัวแดงส่วนที่สองลงไป

๗. ผัดหอมหัวแดงจนเริ่มสุก ใส่ชิ้นไก่ที่หมักไว้ลงไป รอจนชิ้นไก่สุกปานกลางตักขึ้น พักทิ้งไว้ให้เย็น

๘. นำผงข้าวหมกไก่ส่วนที่สองลงไปผัดกับเครื่องที่เหลือในกระทะให้หอม ใส่ข้าวสารที่ซาวแล้วลงไปผัดให้ทั่ว

๙. ตักข้าวที่ผัดไว้ใส่ลงในหม้อหุงข้าว เติมน้ำเปล่าลงไป และนำชิ้นไก่ที่ทอดไว้ใส่ลงไป จากนั้นนำไปหุงในหม้อหุงข้าวตามปกติจนสุก

วิธีทำน้ำจิ้มข้าวหมกไก่

๑. นำน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเปล่าใส่ลงในหม้อ นำไปตั้งไฟปานกลาง คนเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลาย ปิดเตา ยกลง จากนั้น ใส่น้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากัน

๒. ตัดรากต้นหอม ผักชี ปลอกเปลือกขิง และตัดขั้วพริกชี้ฟ้า ล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วนำทุกอย่างมาซอยหยาบๆ จากนั้นนำเครื่องที่ซอยไว้ใส่ลงในเครื่องปั่น

๓. ปั่นเครื่องทั้งหมดให้ละเอียด จากนั้นนำไปใส่ลงในน้ำเชื่อมที่ปรุงไว้ คนให้เข้ากันแล้วใส่ถ้วยเตรียมไว้เป็นน้ำจิ้ม

วิธีทำน้ำซุปไก่

๑. ปลอกเปลือกหัวหอมใหญ่ นำไปล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น พักไว้

๒. เปลือกเปลือกมันฝรั่ง นำไปล้างน้ำให้สะอาดพร้อมมะเขือเทศ สะเด็ดน้ำแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

๓. เปิดเตาที่ไฟปานกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำเปล่าลงไปในหม้อ ใส่ซุปไก่ก้อนลงไป พอน้ำเดือดแล้วให้นำหัวหอมใหญ่ที่หั่นไว้ใส่ลงไป

๔. รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ไก่ลงไป แล้วตามด้วยมันฝรั่งและมะเขือเทศที่หั่นเอาไว้

๕. ลดไฟเป็นไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวไปประมาณ ๓๐ นาทีจึงปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ และคนให้เข้ากัน

๖. เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนอีกประมาณ ๑ ชั่วโมง ระหว่างนั้นคอยช้อนฟองออกเรื่อยๆ จะได้น้ำแกงที่ใส

วิธีเสิร์ฟ

ตักข้าวหมกไก่ใส่จาน โรยด้วยหอมเจียว วางแตงกวาที่หั่นไว้ข้างๆ จากนั้นก็เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม และน้ำซุปที่เตรียมไว้