ถั่วเน่าเมอะหรือแอ็บถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนามานาน ทำจากถั่วเหลืองล้วน ๆ นำมาแปรรูปแล้วปรุงรสด้วยเครื่องปรุงธรรมชาติ และมีขั้นตอนวิธีทำหลายขั้นตอนกว่าจะเป็นอาหารที่กินได้ ซึ่งหลักฐานที่ปรากฏถั่วเน่าเมอะนอกจากชาวล้านนาแล้ว ชาวไทใหญ่ ไทลื้อ ไทเขิน ลาว ก็นิยมรับประทานและมีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้วัฒนธรรมแก่กันและกัน อาจเริ่มต้นที่ยูนนานหรือสิบสองพันนามาก่อนที่จะเข้ามาสู่ภาคเหนือของประเทศไทย

ถั่วเน่าที่นิยมบริโภค มี ๒ แบบ คือ

๑. ถั่วเน่าเมอะเป็นถั่วเน่าแบบเปียก เริ่มจาก แช่เมล็ดถั่วเหลืองค้างคืน จากนั้นต้มในน้ำเดือดจนถั่วนิ่มจนบีบแล้วเละคามือ จากนั้นนำไปหมักในกระบุงหรือตะกร้า ปิดด้วยใบตอง หมักให้แห้งและร้อน ใช้เวลา ๒ – ๓ วัน จะมีจุลินทรีย์ขึ้น ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ระยะนี้เรียกถั่วเน่าซา เมื่อนำถั่วเน่าซามาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง นึ่งไฟให้สุก เรียกถั่วเน่าเมอะ

๒. ถั่วเน่าแข็บหรือถั่วเน่าแผ่นเป็นถั่วเน่าแบบแห้ง ขั้นตอนคือนำถั่วเน่าซามาบดละเอียด วางบน ใบผาแป้ง สองใบประกบกัน แล้วบีบให้แบนจะมีลักษณะเป็นแผ่นกลม-บาง นำไปตากแดดจนแห้งออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ปรุงอาหารโดยปิ้งไฟใส่ในเครื่องแกง

เป็นอาหารที่ทุกชาติพันธุ์ของล้านนารู้จักกันดี ไม่ว่าจะเป็นไทลื้อ ไทยอง ไทใหญ่ ไทเขิน และ ลาว โดยเป็นส่วนผสมของการทำอาหารได้หลากหลายชนิด ตามแต่ความนิยมของแต่ละชาติพันธุ์นั้นๆ โดยการเนาเอาถั่วเนามาทำเป็นแผ่นๆเป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้ได้นานๆ หรือทำกินในชีวิตประจำวัน เรียกว่า ถั่วเนาเมอะ หรือ ถั่วเน่าแอ็บ

ขั้นตอน/วิธีการ/ดำเนินการเกี่ยวกับข้อมูล

๑. นำเมล็ดถั่วเหลืองแห้งจำนวน 3 กิโลกรัม มาแช่น้ำ ประมาณ ๑ คืน แล้ววักออกทิ้งให้หมาดน้ำ

๒. นำเมล็ดถั่วเหลืองที่แช่มาต้มให้เปื่อยนุ่ม ใช้เวลาต้มประมาณ ๓ ชั่วโมง

๓. จากนั้นนำเมล็ดถั่วต้มมาขัดด้วยมือในน้ำ เพื่อลอกเปลือกออกให้หมด แล้วล้างให้สะอาด

๔. นำถั่วเหลืองที่ขัดดีแล้ว พักให้สะเด็ดน้ำ นำมาหมักในภาชนะที่เรียกว่า ซ้า บุด้วยใบตองสด หมักแห้งไว้ ๑ คืน เพื่อให้ออกเหนาหรือเกิดเชื้อรา จะเริ่มมีกลิ่น

๕. เมื่อครบกำหนด นำมาปรุงรสด้วย พริกแห้งป่น ผักชี-ราก กระเทียม เกลือ อย่างละ ๑ – ๓ ช้อนแกง โขลกรวมกันแล้วเอามาคลุกเคล้าให้ทั่ว

๖. นำถั่วเหลืองที่คลุกเครื่องปรุงมาบดตำในครกให้แหลกพอประมาณ

๗. นำมาห่อด้วยใบตองสดบางแห่งจะห่อทรงสูง แต่แม่ทองดีจะห่อแบน ๆ( ถั่วเหลือง๓ กก.จะห่อได้ ๑๐๐ ห่อ)

๘. นำไปนึ่งไอน้ำด้วยไหให้สุก สังเกตใบตองจะเป็นสีเหลืองคล้ำก็นำมารับประทานเป็นกับข้าวได้

๙. นำมารับประทานเป็นกับข้าวได้ มีเครื่องเคียงเป็นผักสด ต้นหอม หัวหอม และพริกสด หรือนำไปจำหน่าย (จะมีอายุประมาณ ๑-๒ วัน นอกจากเก็บในตู้เย็นจะได้หลายวัน นำมานึ่งอุ่นทุกครั้งก่อนกิน

ชื่อสถานที่ตั้ง

ชื่อ แม่ทองดี วุฒิเปียง อายุ 79 ปี

ที่อยู่เลขที่ 15 หมู่ที่ บ้านไม้ยา ตำบลไม้ยา อำเภอพญาเม็งราย จังหวัดเชียงราย

รหัสไปรษณีย์ ๕๗๒๙๐

ชื่อผู้ที่ถือปฏิบัติและผู้สืบทอด

ผู้ที่ถือปฏิบัติ

ชื่อ แม่ทองดี วุฒิเปียง อายุ 79 ปี

ที่อยู่เลขที่ 15 หมู่ที่ บ้านไม้ยา ตำบลไม้ยา อำเภอพญาเม็งราย จังหวัด

เชียงราย

ผู้สืบทอด

ชื่อนางลำพูล ขันยม (อายุ ๔๙ ปี )

ตลาดสดบ้านไม้ยา หมู่ที่ ๑๕ บ้านไม้ยา ต. ไม้ยา อ.พญาเม็งราย จ.เชียงราย

ที่อยู่ที่ติดต่อได้สะดวก เลขที่ ๕๕ หมู่ที่ ๑๕ ต.ไม้ยา อ. พญาเม็งราย จ. เชียงราย