กะปิ ถือเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงรสอาหารของคนไทยมาเนิ่นนาน โดยเฉพาะ 'น้ำพริกกะปิ' ที่มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน พร้อมเครื่องเคียงจำพวก ผักสด ผักต้ม ผักทอด หรือปลาทู ต่างอยู่คู่สำรับกับข้าวตั้งแต่ในอดีตเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

กะปิ ไม่มีเฉพาะครัวไทย ครัวต่างชาติในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีอยู่หลายประเทศ อาทิ ลาว กัมพูชา เมียนมา เวียดนาม อินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ เป็นต้น ซึ่งจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป จึงถือว่า กะปิ เป็นวัฒนธรรมร่วมด้านอาหารของชนชาติในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายคำว่า กะปิ ไว้ว่า เป็นของเค็มทำด้วยเคยกับเกลือโขลกและหมักไว้ ใช้ปรุงอาหาร, เยื่อเคย ก็ว่า. พม่า ว่า งาปิ (ราชบัณฑิตยสถาน, ๒๕๕๖, น.๙๕)

กะปิ ทำมาจาก 'เคย' หมักกับเกลือก่อนนำเคยหมักนั้นมาโขลกให้แหลกแล้วจึงได้ กะปิ ที่มีสีออกม่วงคล้ำหรือม่วงดำ แล้วแต่ระยะเวลาการหมักเคยและชนิดของเคย

เคย, เคอย ชื่อกุ้งขนาดเล็กหลายชนิดหลายสกุล ใน ๒ วงศ์ ได้แก่ วงศ์ Mysidae เช่น เคยตาดำ [Mesopodopsis orientalis (Tattersall)] อันดับ Mysidacea และวงศ์ Sergestidae เช่น เคยตาแดง (Acetes erythraeus Nobill) อันดับ Decapoda ขนาดยาวไม่เกิน ๓.๔ เซนติเมตร มีหนวด ๒ แฉก ลำตัวแบนข้าง เปลือกบาง ใส เนื้อยุ่ย เหมาะสำหรับใช้หมักเกลือทำกะปิและน้ำเคย. (ราชบัณฑิตยสถาน, ๒๕๕๖, น.๒๖๘)

กะปิ เป็นอาชีพประจำท้องถิ่นในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล ท้องทะเลผืนแผ่นดินไทยกว้างยาวไกลนับจากภาคกลางตอนล่างที่จังหวัดสมุทรปราการไปจนสุดชายแดนเกือบถึงปลายด้ามขวานที่จังหวัดนราธิวาสมีระยะทางทั้งสิ้น ๑,๓๘๘. ๘ กิโลเมตร ซึ่งตลอดแนวความยาวของแผ่นดินนี้จะมีพื้นที่ที่เรียกว่า 'ปากแม่น้ำ (Estuary)' แหล่งบรรจบของน้ำจืดจากแผ่นดินไหลงลงสู่ทะเลน้ำเค็มเกิดเป็นเขตน้ำกร่อย กระแสน้ำจืดได้พัดพาแร่ธาตุและสารอาหารไหลมาด้วยทำให้บริเวณปากแม่น้ำมีความอุดมสมบูรณ์ก่อเกิดเป็นสังคมพืชป่าชายน้ำเค็มเรียกว่า 'ป่าชายเลน' เป็นที่อาศัยของสัตว์น้ำ สัตว์บก และสัตว์ปีกจำนวนมาก รวมถึงผู้คนได้รวมตัวตั้งบ้านเรือนต่อเนื่องอยู่บริเวณดังกล่าว และยึดอาชีพกับทะเลหล่อเลี้ยงชีวิตเรื่อยมา

กะปิจึงเป็นอีกหนึ่งผลผลิตของคนชายเลและชายน้ำกร่อยหลาย ๆ จังหวัด กะปิแต่ละชนิดจึงมีความแตกต่างกันทั้งวัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต และคุณภาพตามแต่ละท้องถิ่นนั้น ๆ

พุทธศักราช ๒๓๙๖ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ทรงมีประกาศให้เปลี่ยนคำเรียก 'กะปิ' ว่า 'เยื่อเคย' ด้วยไม่ทรงโปรดฯ คำว่า 'งาปิ' ที่มีผู้ถวายฎีกาเรียกกะปิด้วยภาษาต่างชาติ ไม่ใช้คำเรียกโบราณที่ชาวบ้านคุ้นเคยกัน

ประกาศเรื่องเรียกกะปิน้ำปลา ว่าเยื่อเคยน้ำเคย (ฉบับที่ ๑) ตามหมายรับสั่งเดือน ๖ ปีฉลูเบญจศกจุลศักราช ๑๒๑๕ (ประชุมประกาศรัชกาลที่ ๔ ภาค ๑) ด้วยหลวงสิทธิ์นายเวรมหาดเล็ก รับพระบรมราชโองการใส่เกล้าฯ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ สั่งว่า คำบุราณราษฎรชาวบ้านเรียกกันว่า กะปิ น้ำปลา คำข้าราชการกราบบังคมทูลพระกรุณาว่าน้ำเคย ว่างาปิ พระราชดำริห์ทรงเห็นว่า เรียกว่างาปินั้นหาสมกับของดีบังเกิดในเยื่อเคยไม่ แลงาปินั้นชอบแต่จะเรียกว่าเยื่อเคยจึงจะต้องกับของที่บังเกิดจึงจะควร แต่น้ำเคยนั้น ข้าราชการเรียกว่าน้ำเคยก็ควร ด้วยเปนของบังเกิดแต่เยื่อเคย คำบุราณราษฎรเรียกว่ากันว่ากะปิ น้ำปลา เห็นหาควรกับของที่บังเกิดไม่ ตั้งแต่นี้ไปภายน่าให้ข้าราชการ พระบรมมหาราชวัง พระบวรราชวัง แลเจ้าต่างกรมเจ้ายังไม่ได้ตั้งกรม แลอาณาประชาราษฎรทั้งปวง ให้เรียกว่าเยื่อเคยน้ำเคย ตามพระกระแสพระราชบัญญัติจึงจะควร

ให้กรมพระศัสดี มหาดไทย กลาโหม กรมพระนครบาล หมายให้กราบทูลเจ้าต่างกรม เจ้ายังไม่ได้ตั้งกรม ข้างน่า ข้างใน แลหมายบอกข้าราชการผู้ใหญ่ผู้น้อยฝ่ายทหารพลเรือน พระบรมมหาราชวัง พระบวรราชวัง ให้หมายอำเภอป่าวร้องแก่อาณาประชาราษฎรให้รู้จงทั่วกันตามรับสั่ง.

ในหนังสือวชิรญาณวิเศษ เล่ม ๖ พิมพ์เมื่อปีพุทธศักราช ๒๔๓๓ กรมศิลปากรนำมาพิมพ์ใหม่ได้อธิบายวิชาอาชีพชาวสยาม ถึงการทำกะปิในสมัยโบราณไว้ว่า "...เวลาที่จะทำกะปิต้องคัดเคยออกให้เป็นพวกกัน คัด ๓ พวก คือ อย่างใหญ่พวกหนึ่ง อย่างกลางพวกหนึ่ง อย่างเล็กพวกหนึ่ง อย่างใหญ่นั้นใช้ทำกุ้งเค็มและกุ้งแห้ง...

เคยอย่างเล็กที่เรียกว่า เคยตาดำนี้ทำ กะปิหวาน คือกะปิอย่างละเอียดสีดำ ๆ ด้วยเหตุว่าตัวนั้นเล็ก ตาเคยดำก็ชักให้สีกะปินั้นดำได้ เคยเล็กนั้นตัวเล็กกว่าเมล็ดข้าวสารบ้าง เท่าเมล็ดข้าวสารบ้าง ส่วนเคยตัวโตนั้นใช้ทำ กะปิแกง คือ กะปิหยาบ บางคนเรียกกันว่า กะปิกุ้ง กะปิหวานบางคนก็เรียกกันว่า กะปิเคย กะปิทั้งสองอย่างนี้ วิธีทำก็อย่างเดียวกัน ไม่ผิดเพี้ยนอันใดนักเลย คือเวลาที่คัดและเลือกแล้ว ต้องเอาเกลือทั้งเมล็ดมาเคล้าเสียครั้งหนึ่ง ผึ่งแดดไว้ครู่หนึ่ง พอน้ำที่ติดมาตกแล้วจึงเอาเกลือป่นมาเคล้าอีกครั้งหนึ่ง เคล้าเสร็จแล้วจึงขนขึ้นไปผึ่งแดดไว้บนร้าน ร้านนั้นทำคล้ายกับชายคาเรือนต่อกัน แต่ดาดไม่สู้จะชันนักพอน้ำเคยตกได้ ตัวร้านมีรางอยู่กลางภายใต้ร้าน ร้านนั้นสานด้วยไม้รวกใช้ใบจากกรุรอง แต่เคยซึ่งตากไว้นั้นมีผู้มารับไปขายทอย ๆ กันไปเสมอ กะปิละเอียดและหยาบทั้งสองอย่างนี้ การที่ละเอียดได้นั้นเพราะว่าเวลาเคล้าให้เกลือซึมซาบทั่วกันอย่างหนึ่ง และตวงขายขนกันไปเทกันมาก็ละเอียดไปเอง กะปิหยาบนี้เป็นเพราะกุ้งตัวโตเปลือกกุ้งหนา จึงไม่ใคร่จะละเอียดได้ การที่ทำกะปินี้ ถ้าเคย ๓ ถังคงได้เนื้อกะปิ ๒ ถัง ราคาขายกะปิหยาบที่บ้านอย่างแพง ถังละ ๙ สลึงหรือ ๑๐ สลึง อย่างถูกถังละ ๗ สลึง ๘ สลึง ส่วนกะปิหวานราคาขายกันถังละ ๓ บาทบ้าง ๑๐ สลึงบ้าง จะให้เป็นยุติแท้ไม่ได้..." (กรมศิลปากร, ๒๕๕๑, น.๙๗-๙๘)

เยื่อเคยในเมืองจันทบุรี ชาวบ้านต่างทำไว้ใช้กินเอง หากมีเหลือจึงเป็นสินค้าส่งไปขายในเมืองหลวง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ทรงพระราชนิพนธ์อธิบายไว้คราวประพาสเมืองจันทบุรี พุทธศักราช ๒๔๑๙ ว่า "...ราคาซื้อขายกันที่เมืองจันทบุรี เยื่อเคยดีนั้นออกปี ๑ ตั้งแต่ ๑,๐๐๐ ถังลงมา ราคาถังละ ๓ สลึงบ้าง บาท ๑ บ้าง เยื่อเคยแกงนั้น ชาวเมืองนี้ไม่สู้ใช้กัน เป็นแต่ทำเป็นสินค้าเข้าไปกรุงเทพฯ มาก ราคาซื้อขายกันถังละ ๒ สลึงเฟื้องบ้าง ๓ สลึงบ้าง ปี ๑ เยื่อเคยแกงออกตั้งแต่ ๑,๐๐๐ ถังขึ้นไป..." (จุลจอมเกล้า พระบาทสมเด็จพระ, ๒๔๘๔, น.๑๒๖)

• กะปิในการรับรู้ของชาวต่างชาติฟากตะวันตก

สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช กรุงศรีอยุธยา จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม เขียนโดย มองซิเออร์ เดอลาลูแบร์ พิมพ์เป็นหนังสือเมื่อพุทธศักราช ๒๒๓๐ ความว่า "...น้ำจิ้มของพวกเขานั้นทำกันอย่างง่าย ๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดีเช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่เรียกว่า กะปิ (capi) มีผู้ให้ มร. เซเบเร่ต์มาหลายกระปุก ซึ่งก็ไม่มีกลิ่นเหม็นจัดนัก..." (ลาลูแบร์, ซิมอน เดอ, ๒๕๕๗, น.๑๒๑)

ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม เขียนโดย นิโกลาส์ แชรแวส พิมพ์เป็นหนังสือเมื่อพุทธศักราช ๒๒๓๑ ความว่า "...แต่ถึงเนื้อจะดีอย่างไร พ่อครัวคนสยามก็มักจะทำให้เสียรสไปด้วยเครื่องแกงที่เขาปรุงขึ้น แกงทุกชนิดเขาจะใส่บอระมานกุ้งเน่า คนสยามเรียกว่ากะปิ (Capy) เรียกกันพื้น ๆ ว่า Balachan มีกลิ่นเหม็นเน่า น่าคลื่นไส้สำหรับผู้ที่ไม่เคยได้กลิ่นเช่นนั้น พวกพ่อครัวอ้างว่ามันทำให้เนื้อมีรสชาติน่ากินขึ้น น้ำแกงทุกชนิดที่ว่าดี ๆ นั้นประกอบด้วยเกลือ, พริกไทย, ขิง, อบเชย, กานพลู, กระเทียม, หอมขาว, จันทน์เทศกับผักกลิ่นฉุน ๆ อีกหลายชนิด พร้อมกับกุ้งป่นเปียกอย่างที่ว่านั้น..." (แชรแวส นิโกลาส, ๒๕๕๐, น.๑๐๐)

สมัยสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช กรุงธนบุรี

ประวัติศาสตร์แห่งพระราชอาณาจักรสยาม และ ประวัติศาสตร์ไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ฉบับตุรแปง พิมพ์เป็นหนังสือเมื่อพุทธศักราช ๒๓๑๔ ความว่า "...กะปิ (Balachan) ทำด้วยกุ้งทะเลตัวเล็ก ๆ ซึ่งในประเทศฝรั่งเศสเรียกว่า เชอแว็รต (chevrettes) เขาบดกุ้งกับเกลือทำให้เป็นเหมือนแป้งเปียก เอาตากแดดหลายวันต้องคอยระวังคอยกลับกุ้ง ซึ่งการกลับนั้นทำให้กลิ่นเหม็นไปได้ไกล ๆ กะปินี้ใช้ต่างเนยเหลวสำหรับคนสยามทำให้กระเพาะอาหารแข็งแรง และกระตุ้นให้อยากอาหาร ควรสังเกตว่าในทุกประเทศที่มีความร้อนจัด กระเพาะอาหารเสียกำลังเพราะเหงื่อออกมากซึ่งทดแทนสิ่งที่เสียไป ผู้ที่ทำกะปินั้นย่อมไม่ละเลยเก็บน้ำที่ไหลออกจากกะปิและเอาใส่ขวดที่ปิดอย่างมีศิลปะขายในราคาแพงมาก และทุกคนก็หาซื้อไว้สำหรับชูรสอาหาร..." (กรมศิลปากร, ๒๕๖๐, น.๑๔๕-๑๔๖)

สมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กรุงรัตนโกสินทร์

เล่าเรื่องกรุงสยาม เขียนโดย มงเซเญอร์ ปาลเลกัวซ์ พิมพ์เป็นหนังสือเมื่อพุทธศักราช ๒๓๙๗ ความว่า

"...กุ้งเคยใช้ทำเครื่องหมักเค็มชนิดหนึ่ง ชื่อ กะปิ (Kapi) อันใช้บริโภคกันทั่วประเทศ วิธีทำกะปิมีดังนี้ : ใช้อวนเล็ก ๆ ถักด้วยเส้นไหมไสหรือช้อนเอากุ้งฝอยหรือเคยมารวมไว้มาก ๆ แล้วเคล้าเกลือหมักลงในถังไม้ รอจนเกิดอาการหมักและออกกลิ่นเน่า แล้วจึงให้คนหลาย ๆ คน ลงย่ำด้วยเท้าให้แหลก ได้ของบดเหนียวเป็นแป้งชนิดหนึ่ง ซึ่งไม่กี่วันต่อมาจะออกสีเป็นสีม่วง ครั้นแล้วเขาก็นำลงบรรจุไหส่งออกตลาด ของบดเหนียวชนิดนี้มีรสเค็มจัด เผ็ดอ่อน ๆ อันเป็นรสที่นิยมกันมากในหมู่ประชาชน เมื่อไม่มีกับข้าวอื่น แม้กะปิคลุกข้าวก็ยังกินได้..." (ฌัง บัปติสต์ ปาลเลกัวซ์, ๒๕๕๒, น.๑๓๒)

***Balachan (บาลาจัน) เป็นภาษามลายู หมายถึง กะปิ***

ในยุคของการจ้างงานนั้นยังมีการลงแขกด้วยแรงงานเพื่อนบ้านสูงวัย ที่บ้านตาตั๊บ หมู่ที่ ๑๑ บ้านเสม็ดงาม อำเภอเมืองจันทบุรี ตาตั๊บ (๗๓ ปี) ป้ารวย (๖๐ ปี) ยายจวบ (๗๘ ปี) ตาเชียร (๗๙ ปี) ยายลัดดา (๗๒ ปี) ต่างช่วยกันโขลกกะปิอย่างขะมักเขม้น หลายคนลงแรง อีกคนนั่งพัก ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันใช้สากไม้โขลกกะปิกันตามเรี่ยวแรงและสังขาร ไม่นานก็ได้กะปิหลายกิโลกรัม การทำกะปิของชาวบ้านต่างมีเคล็ดลับเฉพาะของตนเอง แต่โดยหลักแล้วกะปิจะมีส่วนผสมเป็นกลาง ๆ คือ เคย ๓ ส่วน เกลือ ๑ ส่วน ปรับมากน้อยแล้วแต่สูตรความอร่อยของแต่ละคนสัดส่วนของเคยส้มโอกับเกลือของตาตั๊บ ใช้เคย ๑๐ ส่วน เกลือ ๑ ส่วน ได้กะปิที่มีกลิ่นหอมหวน สีชวนรับประทาน ตำด้วยครกไม้อายุ ๑๐๐ กว่าปีผ่านกาลเวลามายาวนานตกมาถึงทายาทรุ่นที่ ๓ วิธีการตำจะตำเป็นจังหวะพร้อมเพรียงกัน เมื่อโขลกหรือตำแต่ละครั้งแล้วก่อนยกสากขึ้นต้องหมุนเสีย ๑ ครั้งเพื่อให้เวลายกสากขึ้นจะตำอีกครั้งเนื้อเคยจะได้ไม่ติดสากขึ้นมา ถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่สั่งสมประสบการณ์มาตลอดชีวิต

อ้างอิง

ประชุมประกาศรัชกาลที่ ๔ ภาค ๑https://vajirayana.org/

-จุลจอมเกล้า, พระบาทสมเด็จพระ. (๒๔๘๔). พระราชนิพนธ์เสด็จประพาสจันทบุรี และอักขรานุกรมภูมิศาสตร์จังหวัดจันทบุรี. (พระยามโหสถศรีพิพัฒน์ พิมพ์แจกในงานฌาปนกิจศพ คุณแม่เลี่ยน แกลงแกล้วกล้า ณ เมรุสุสานหลวงวัดเทพศิรินทราวาส วันที่ ๑๗ เมษายน พ.ศ. ๒๔๘๔). กรุงเทพฯ: กรมศิลปากร.

-แชรแวส, นิโกลาส. (๒๕๕๐). ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม (ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช). นนทบุรี: ศรีปัญญา.

-ฌัง บัปติสต์ ปาลเลกัวซ์. (๒๕๕๒). เล่าเรื่องกรุงสยาม. นนทบุรี: ศรีปัญญา.

-ราชบัณฑิตยสถาน. (๒๕๕๖). พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔. กรุงเทพฯ: ราชบัณฑิตยสถาน.

-ลาลูแบร์, ซิมอน เดอ. (๒๕๕๗). จดหมายเหตุ ลาลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม. นนทบุรี: ศรีปัญญา.

-ศิลปากร, กรม. (๒๕๕๑). วิชาอาชีพชาวสยาม จากหนังสือวชิรญาณวิเศษ ร.ศ. ๑๐๙-๑๑๐. กรุงเทพฯ: กรมศิลปากร.

-ศิลปากร, กรม. (๒๕๖๐). ประวัติศาสตร์แห่งพระราชอาณาจักรสยาม และ ประวัติศาสตร์ไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ฉบับตุรแปง. กรุงเทพฯ: กรมศิลปากร.