ลาบเป็นอาหารที่คนยวนและไทลื้อนิยมรับประทาน โดยสองชนชาตินี้เป็นกลุ่มชนชาติไทที่มีความใกล้ชิดกันทั้งภาษา ประวัติศาสตร์และประเพณี ชาวไทยวน (คนเมือง) เป็นชนกลุ่มน้อยขนาดใหญ่ที่ปัจจุบันอาศัยอยู่บนที่ราบสูงของภาคเหนือของประเทศไทย ประเพณีของคนยวนเป็นการผสมผสานระหว่างธรรมชาติและความเชื่อทางศาสนาพุทธ การใช้ชีวิตประจำวันของคนยวนให้ความสำคัญกับชุมชน พิธีการและพิธีกรรม

โดยทั่วไปแล้ว ลาบทำจากเนื้อสับละเอียดแบบดิบหรือที่ผ่านการปรุงแล้วนำมาผสมเข้ากับส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมทั้งมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้ำดีและน้ำเพี้ย ตามด้วยเครื่องปรุงรสแบบง่ายหรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิดและสมุนไพรกว่าสามสิบชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารจานหลักที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ส้า หลู้ ก้อย ซกเล็ก เลือดแปลง ตับหวานและน้ำตก วิธีการปรุงลาบใช้หลักการเดียวกันกับยำโดยการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อสับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่น ๆ หั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศต่าง ๆ เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เมื่อเข้ากันดีแล้ว ลาบจะถูกนำออกเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงนานาชนิด อาทิ ผักสด ผักยอดอ่อนและสมุนไพร

โดยลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง ผ่านการปรุงโดยใช้สมุนไพรแห้งนานาประเภททำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนปานกลางจนถึงรสจัด ออกเค็มและมีกลิ่นหอม ส่วนผสมที่เรียกว่า “น้ำพริกลาบ” แทนรวมถึงการใช้เครื่องเทศที่เป็นที่หาของตลาดซึ่งได้นำเข้ามาโดยคาราวานเรือสินค้าจากประเทศอินเดียและจีน

ส่วนประกอบการทำลาบเมือง

1. เนื้อหมูสันในหรือเนื้อวัว 1/2 กิโลกรัม

2. เครื่องในหมูหรือเครื่องในวัว 300 กรัม

3. เลือดหมู/เลือดวัว 1/2 ถ้วยตวง

4. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ (อยากได้รสจัดก็ใส่เพิ่มได้ตามต้องการ)

5. มะแขว่น ๑/๒ ช้อนชา

6. เกลือ ๑/๒ ช้อนชา

7. น้ำดี หรือเพี้ย ๑ ช้อนโต๊ะ

8. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ

9. พริกขี้แห้ง (ทอดมาก่อน) หรือพริกขี้หนูสวน 5-7 เม็ด (ตามชอบ)

10. ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ

11. ต้นหอมผักชี ๒ ช้อนโต๊ะ

12. ผัก (เครื่องเคียง) ตามความเหมาะสม

วิธีทำ

1. นำเนื้อหมูหรือเนื้อมาสับบนเขียงให้ละเอียด โดยทยอยสับหมูหรือเนื้อ เป็นช่วง ๆ

การทำลาบจะไม่นิยมใช้หมูบดหรือเนื้อบดที่ซื้อมาจากตลาด คนภาคเหนือ จึงนิยมสับจนละเอียด

2. ระหว่างสับเนื้อสัตว์ ให้ตักเลือดสดลงไป แล้วใช้สันมีด ด้านมีด สลับเนื้อสัตว์ไปมาให้เลือดและเนื้อสัตว์ผสมกันได้อย่างพอดี

3. เมื่อเนื้อสัตว์สับได้ที่และคลุกเลือด พอประมาณแล้ว ให้ย้ายลงมาใส่ ภาชนะ เช่น ชาม หรือ ภาชนะขนาดที่ใหญ่กว่าถ้วย เพื่อเตรียมคลุกเครื่องใน

4. นำเครื่องในไป ต้ม พอสุก กำลังดี ซอยเป็นชิ้น พอคำ นำมาผสมกับเนื้อสัตว์ที่เราสับไว้ และคนให้เข้ากัน ทยอยเติมเลือด เข้าไป ให้คลุกเคล้า เป็นสีเดียวกัน

5. ใส่ พริกลาบ เข้าไป คนให้ทั่ว ถ้าคนชอบรับประทานลาบดิบ ก็จะตักใส่จาน เติม ผักชี ต้นหอม ที่ซอยไว้ แล้วรับประทาน กับข้าวเหนียว ร้อน ๆ (ลาบดิบ)

6. หากต้องการรับประทานสุก นำไปผัดด้วยน้ำเปล่า หรือใช้น้ำมัน ตามความชอบ