กลุ่มแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา (ปลาส้ม) เป็นกลุ่มที่ดำเนินกิจกรรมการทำปลาส้มที่มีชื่อเสียงของจังหวัดยโสธร โดยผลิตส้มปลากราย เครือข่ายทางวัฒนธรรม เป็นสินค้าโอท็อป

คนทั่วไปอาจจะรวมเรียกผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเนื้อปลากับส่วนผสมอื่นๆแล้วทำการห่อด้วยใบตองหรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทจนเกิดรสชาติเปรี้ยว คนอีสานเรียกว่า " สัมฟัก " หรือ " ส้มปลา " ว่า ปลาส้ม จะได้จากการหมักปลาสดที่ตัดแต่งแล้วกับส่วนผสมต่างๆ เช่น ข้าวเหนียว กระเทียม และเกลือ เป็นหลัก จนเกิดรสเปรี้ยวและที่สำคัญคือเนื้อปลาสดที่ใช้ในการผลิตจะไม่มีการถูกบดให้ละเอียด ในบางท้องถิ่นอาจเรียกปลาส้มอีกชื่อหนึ่งว่า " ปลาข้าวสุก " นอกจากเราจะมีผลิตภัณฑ์ปลาหมัก ประเทศเพื่อนบ้านอย่างประเทศฟิลิปปินส์มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า " Burong-isda " เกาหลีมีผลิตภัณฑ์เรียกว่า " Jol-kal " และญี่ปุ่นมีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า " Funa - shushi " เดิมที่แหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญในภาคอีสาน จะกระจายอยู่ตามแหล่งน้ำ ลุ่มแม่น้ำ เขตน้ำท่วมขังหรือน้ำหลากตามฤดูกาล เช่น เขตลุ่มแม่น้ำมูลในจังหวัดอุบลราชธานี เขตลุ่มแม่น้ำชีในจังหวัดยโสธร เขตลุ่มแม่น้ำสงครามและเขตน้ำท่วมขังในฤดูน้ำหลากในจังหวัดสกลนครและนครพนม แต่แหล่งที่ผลิตทำปลาส้มที่สำคัญ คือ จังหวัดยโสธร นครพนม และอุบลราชธานี ในปัจจุบันพบว่าแหล่งผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีการกระจายไปยังพื้นที่อื่นๆ เนื่องจากว่าปริมาณปลาจากแหล่งน้ำภาคอีสานที่นิยมมาทำปลาส้มมีปริมาณลดลง อีกทั้งการขนส่งที่สะดวกขึ้น จึงได้มีการนำปลาตะเพียนของภาคกลางมาทำแทน เช่น จังหวัดสุพรรณบุรี อ่างทอง สิงห์บุรี และพิษณุโลก เป็นต้น ชนิดของปลาส้มจะมี 2 ชนิด คือ ปลาส้มตัวและปลาส้มชิ้น โดยจะมีการผลิตดังนี้ กระบวนการผลิตปลาส้มและวัตถุดิบสำคัญที่ใช้จะประกอบด้วย
1. ปลาสด ปลาน้ำจืดที่นิยมทำปลาส้มตัวมากที่สุดคือ ปลาตะเพียน รองลงมาคือปลาขาว แต่ปัจจุบัน ปลาตะเพียนแถบภาคอีสานมีจำนวนน้อย สามารถใช้ปลาจีน ปลาสร้อย ปลานวลจันทร์ ก็นำมาทำได้แต่จะทำในลักษณะเป็นปลาส้มชิ้น หลังหมักปลาจนเป็นปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะปลาส้มที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค คือ มีสีชมพู เนื้อแข็ง รสชาติอร่อย
2. เกลือ ที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มที่ดี ควรเป็นเกลือทะเลป่น ขาว สะอาด และมีความเค็มสูง แต่จะมีราคาแพง หรือบางแหล่งอาจใช้เกลือสินเธาว์ เกลือเม็ด เกลือต้ม ขึ้นอยู่ความสะดวกในการซื้อเกลือ หรือใกล้แหล่งผลิตเกลือในภาคอีสาน ซึ่งเกลือทำหน้าที่ควบคุมและรักษาสภาวะการหมักให้จุลินทรีย์ที่ต้องการ จำพวกแลคติกแอซิดแบคทีเรีย
3. ข้าว เหนียวนึ่ง จะใช้ข้าวเหนียวใหม่มาทำการนึ่ง และล้างในน้ำสะอาดเพื่อให้เมล็ดข้าวแยกไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ข้าวเหนียวนึ่งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้จุลินทรีย์จำพวกแลคติกแอซิดแบคทีเรียเจริญได้รวดเร็วในช่วงแรกของการหมักและทำให้เกิดกลิ่นรสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการจะเจริญเติบโตทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการ
4. กระเทียม เป็นตัวช่วยในการปรับปรุงกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม โดยแหล่งรับซื้อกระเทียมที่สำคัญจังหวัดศรีสะเกษ นอกจากนี้อาจเติมผงชูรสหรือน้ำตาลเพื่อช่วยในการปรุงแต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสมอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้มีสีแดงขึ้น

กระบวนการผลิตปลาส้มโดยทั่วไป จะเริ่มจากการนำปลาสด เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาว ( เมื่อปลาสดมาถึงควรทำทันที เนื่องจากว่าปลาสดหากเก็บไว้จะทำให้คุณภาพของปลาไม่ดี เน่าเสียได้ง่าย เพราะว่าหลังจากที่ปลาตาย เอ็นไซม์จะย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเอ็นไซม์ cathepsins ซึ่งมีอยู่ในกล้ามเนื้อปลาเรียกว่าเกิดการย่อยสลายตัวเอง ทำให้ปลามีสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียตามธรรมชาติที่ไม่ต้องการ ซึ่งจะผลิตเอ็นไซม์ออกมาย่อยเนื้อปลา ทำให้เกิดกลิ่นในช่วงที่ทำการหมัก ) มาทำการขอดเกร็ด ควักไส้ ตัดแต่งในขั้นตอนการตัดแต่งปลานั้น จะบั้งปลาที่ข้างลำตัว ทั้งนี้เพื่อทำให้เกลือสามารถแพร่ผ่านไปตามเนื้อเยื่อของปลาได้ดีขึ้น และยังเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งผลิต เช่น จังหวัดยโสธรจะบั้งปลาตามแนวยาวข้างลำตัวปลาด้านละ 1 ขีด ในจังหวัดนครราชสีมา จะบั้งตามยาวข้างลำตัวด้านละ 1 ขีดแล้วยังบีบตัวปลาให้แบน เป็นต้น จากนั้นล้างน้ำทำความสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง นำมาคลุกเคล้าหรือแช่ในน้ำเกลือ บีบนวดและคลุกเคล้ากับกระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ผงชูรส แล้วทำการหมัก ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะทำการหมักในถุงพลาสติกแล้วใส่ในภาชนะจำพวกปี๊บโลหะ กะละมังเคลือบ หรือถังพลาสติก แล้ววางในพื้นที่ว่างในบริเวณแหล่งผลิต สำหรับระยะเวลาในการหมักปลาจนได้ปลาส้มที่สามารถบริโภคได้ จะใช้เวลา 2-3 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศหรืออุณหภูมิในสถานที่ผลิต ซึ่งถ้าอุณหภูมิสูงในช่วงฤดูร้อน เดือนมีนาคม - เมษายน จะใช้เวลาเพียง 2 วัน ในขณะที่ฤดูหนาวที่มีอุณหภูมิต่ำในเดือน ธันวาคม - มกราคม อาจใช้เวลา 7 วัน จึงจะสามารถบริโภคได้ โดยปกติแล้วผู้ผลิตจะจำหน่ายให้ลูกค้าเพื่อนำไปจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภคอีกทอดหนึ่ง หลังจากทำการหมักเพียง 1-2 วัน ทั้งนี้เพื่อให้ผู้ที่นำไปจำหน่ายมีเวลาในการขายผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้แก่ผู้บริโภคมากขึ้น