— นครศรีธรรมราช, 20 มกราคม 2555


ขั้นตอนการทำไข่เค็มพอกด้วยดินเหนียว



เทคนิคและเคล็ดลับในการทำไข่เค็ม ดังนี้ โดยมีส่วนผสม 5 อย่าง ได้แก่ ไข่เป็ด ดินจอมปลวกแห้งบดละเอียด แกลบดำ เกลือไอโอดีน และน้ำ



วิธีทำ เริ่มจากล้างไข่เป็ดให้สะอาด นำไปผึ่งให้แห้ง นำดินจอมปลวกบดละเอียดผสมกับเกลือไอโอดีนในอัตรา 4 ต่อ 1 (ดินจอมปลวก 4 ส่วน เกลือไอโอดีน 1 ส่วน) เติมน้ำและคนให้เข้ากันจนเหนียว จากนั้นนำไข่เป็ดลงไปคลุกทั่วทั้งผิวของเปลือกไข่ แล้วนำแกลบดำมาพอกทับอีกชั้นหนึ่ง นำไปวางไว้ในภาชนะ เช่น โอ่ง กะละมัง ฯลฯ แล้วคลุมด้วยพลาสติกให้มิดชิด ไม่ให้ความชื้นออกมาได้ ปล่อยทิ้งไว้ 7-15 วัน หากต้องการจะนำไปทอดเป็นไข่ดาว ก็ล้างให้สะอาด แล้วนำไปทอดเป็นไข่ดาว รสชาติกำลังดี และจะเป็นไข่เค็มเมื่ออายุ 20-30 วัน (กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองหัววัว)





การผลิตไข่เค็ม

ส่วนผสม ไข่เป็ดหรือไข่ไก่หรือไข่นกกระทา ล้างให้สะอาดตามที่ต้องการ (6 ฟอง)

เกลือ 1 ถ้วยตวง

น้ำ 4 ถ้วยตวง

วิธีทำ

ล้างไข่ให้สะอาดทิ้งให้แห้ง

นำเกลือ 1 ถ้วยตวง ผสมน้ำ 4 ถ้วยตวง ต้มให้เดือดใช้ผ้าบางกรอง ทิ้งน้ำเกลือให้เย็น

เทน้ำเกลือลงในขวดโหลที่ใส่ไข่ เอาไม้ขัดให้ไข่จม ดองไว้ 3 สัปดาห์ สำหรับไข่เป็ดไข่จะเค็มกำลังดีไข่ที่เค็มเวลาดองจะจมลง ถ้าดองต่ออีก 2 สัปดาห์ จะเค็มจัดไข่แดงจะมีน้ำมันเยิ้มออกมาเมื่อนำไปต้มสุกและผ่าออก





"การทำไข่เค็มดินสอพอง"กรรมวิธีการทำเริ่มจากคัดไข่เป็ดดิบที่มีขนาดเท่ากัน ไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่ในน้ำเกลือไอโอดีนทิ้งไว้ 1-2 นาที ให้สารไอโอดีนจากเกลือเกาะติดเปลือกไข่จากนั้นนำเกลือไอโอดีนมาผสมกับดินสอพอง ใส่น้ำพอเหลว แล้วนำมาหุ้มปิดเปลือกไข่ทั้งใบไม่ให้หนาหรือบางเกินไป ขั้นต่อไปนำไข่ไปกลิ้งในแกลบดำหรือแกลบที่ผ่านการเผาแล้ว นำไปหมักในโอ่งดินเผาหรือบรรจุกล่องเพื่อรอส่งขายทีเดียวเลยก็ได้ สำหรับระยะเวลาหมัก เมื่อผ่านไป 10 วัน จะนำมาทอดเป็นไข่ดาวเค็มกินได้ แต่ถ้าหมัก 15 วันจะเป็นไข่เค็ม โดยต้องนำไปต้มจะเก็บไว้ได้กว่า 6 เดือน การใช้ดินสอพองหุ้มนั้น ดินสอพองจะกรองความเค็มของเกลือไม่ให้ซึมเข้าเนื้อไข่มากนักทำให้ไข่เค็มมีรสกลมกล่อม ไม่เค็มจัด!! ตามสูตรนี้ถ้าใช้ไข่เป็ด 100 ฟอง จะใช้เกลือไอโอดีน 1 ถ้วยตวง ดินสอพอง 3 ถ้วยตวง และแกลบดำ 1 กะละมัง