— เชียงใหม่, 27 พฤศจิกายน 2555

ผักกาดดองนั้นถือว่าเป็นการถนอมอาหาร แบบ หนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก การดองผลไม้ เป็นต้น ในการดองผักกาดเขียวนั้นส่วนที่สำคัญคือ

1. เกลือ เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการหมักที่เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียว หัวผักกาดขาว

2. น้ำตาล ในการดองเปรี้ยว นิยมเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อย หรือน้ำซาวข้าวลงไป แทนก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

3. การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยว

4. น้ำ น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง

5. อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวนั้นมักจะเป็นอากาศร้อน

มื่อได้ส่วนสำคัญแล้วก็มาถึงขั้นตอนของการทำผักกาดดอง คือ การเตรียมผัก ผักกาดเขียวปลี นิยมนำมาทำเป็นผักดอง หากปลีงามใหญ่ ก็มักกรีดใบทิ้งเอา ใจผักเมื่อคัดเลือกผักเรียบร้อยแล้วก็นำมาล้างเพื่อที่จะเตรียมนำลงไปในภาชนะที่ต้องการดองเมื่อผักที่เตรียมไว้ลงไปเรียบรายกันอยู่ในภาชนะแล้วขั้นตอนต่อมาคือการเตรียมน้ำหมัก ซึ่งก็มีส่วนประกอบคือ น้ำตาลปิ๊บ เกลือ หัวเชื้อน้ำส้ม น้ำ นำส่วนผสมทั้งหมดนั้นมารวมกันเป็นเนื้อเดียวแล้วนำไปราดลงบนผักที่เราได้เตรียมไว้ในภาชนะจนเต็มจากนั้นก็ปิดฝา ทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้านำไม้ไผ่มากด ลงบนผักเพื่อไม่ให้ผักลอยขึ้นมาเหนือน้ำเพราะว่าจะทำให้ผักนั้นเป็นฝ้าและไม่สวยตามที่ลูกค้าต้องการ การดองผักนั้นก็จะใช้เวลาประมาณ 3-4 วันถ้าอากาศร้อนแต่ถ้าหน้าหนาวอากาศเย็นจะใช้เวลาประมาณ 1 อาทิตย์ ผักกาดดองสามารถทำได้ 2 แบบ คือ แบบดองทั้งหัว และ ซอยก่อนดอง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตลาดที่ต้องการ ( ผู้ให้ข้อมูล นางอำพร วงศ์ใหญ่ หมู่บ้าน มะขามหลวง ตำบลมะขามหลวง อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ )