— อุบลราชธานี, 09 พฤศจิกายน 2555

“อ่อม” (คำนาม) ตามความหมายในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่วแต่ใส่มะระ แกงอ่อมไก่ใส่ผักชีลาว ลักษณะแกงอ่อมของชาวอีสานจะมีลักษณะน้ำข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกันต้มให้เปื่อย เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาทำแกงอ่อมได้ทั้งสิ้นผสมผสานกับน้ำแกงชวนรับประทาน ส่วนผักที่ใส่ถ้าเป็นบวบที่มีเมล็ดข้างในสีขาว (ที่ไม่แก่จัด) ใส่ลงไปในแกงอ่อมว่ากันว่าเมล็ดบวบเมื่อสุกแล้วเคี้ยวรับประทานอร่อย เหลือหลาย

เครื่องปรุง
1.ไก่บ้าน 1/2 ตัวประมาณ 1กิโล
-น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ผักชีลาว 3 ต้น (10 กรัม) -ต้นหอม 2 ต้น (10 กรัม)
มะเขือพวง 1/2 ถ้วย (50 กรัม) -มะเขือเปราะ 5 ลูก (50 กรัม)
ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย (50 กรัม) -ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
พริกขี้หนูสด 15 เม็ด (20 กรัม) -หอมแดง 4 หัว (20 กรัม)
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
วิธีทำ
1. ล้างไก่บ้านให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น
2. เอาน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือดใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
3. โขลกหอมแดง พริกสด และโขลกข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา
4. เมื่อไก่สุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่นสั้น ปิดไฟยกลง รับประทานกับผักชีลาว
สรรพคุณทางยา
1. ผักชีลาว
- ทั้งต้น รสเผ็ดหอมฉุน แก้ไข้ แก้ซาง บำรุงธาตุ แก้สะอึก แก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้คลื่นเหียนอาเจียน แก้ไข้หัวไข้พิษ แก้เจ็บตา
- ลูก รสขมฝาดร้อนหอม ขับลมในลำไส้ บำรุงธาตุ แก้ไตพิการเจริญอาหาร ขับลม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ จุกเสียดแน่น
- ราก เป็นกระสายยา กระทุ้งพิษไข้หัว เช่น ไข้กาฬ เหือดหัดสุกใดดำแดง แก้ไอที่มีเม็ดยอดในคอ แก้ระคายเคืองคอ
2. ปลาร้า ก้างสุมไฟ รสเค็ม แก้แผลอักเสบ
3. ต้นหอม ใบรสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล แก้โรคตา แก้ไข้กำเดา
4. มะเขือพวง รสขมเผื่อนเปรี้ยวเล็กน้อย แก้ไอ ช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ
5. มะเขือเปราะ รสขมเล็กน้อย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยบำรุงธาตุไฟ
6. แมงลัก ใบสดรสหอมร้อนเป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
8. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
9. ชะพลู
- ใบ รสเผ็ดร้อน เจริญอาหาร ขับเสมหะ ทำให้เลือดลมซ่าน
ประโยชน์ทางอาหาร
เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากปลาและวิตามินจากผักต่างๆ ที่ทรงคุณค่า

คุณค่าทางโภชนาการ
อ่อมปลาดุก 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 547 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ 449.39 กรัม – โปรตีน 75 กรัม
- ไขมัน 10.56 กรัม – คาร์โบไฮเดรต 38 กรัม
- กาก 7.12 กรัม – แคลเซียม 258.9 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 436.9 มิลลิกรัม – เหล็ก 29.6 มิลลิกรัม
- วิตามินเอ 7831.2 IU – วิตามินบีหนึ่ง 56.231 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม – ไนอาซีน 4.336 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 30.8 มิลลิกรัม

ข้อมูลอ้างอิงจากสถาบันการแพทย์แผนไทย