การทำขนมจีน

, 28 ธันวาคม 2554


ความเป็นมาของขนมจีน คำว่า “ขนมจีน” ไม่ใช่อาหารจีน แต่คำว่า “จีน” ที่ต่อท้ายขนมนี้ สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากมอญ ซึ่งเรียกขนมจีนว่า “คนอมจีน” หมายถึงสุก ๒ ครั้ง พิศาล บุญปลูก ชาวไทยเชื้อสายรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญ กล่าวว่า จริงๆแล้ว ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” “คนอม” หมายความว่า จับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน “จิน” แปลว่าทำให้สุก นอกจากนี้ “คนอม” นั้นสันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทย “ข้าวหนม” แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังเพี้ยนเป็น “ขนม” จริงๆแล้วขนมในความหมายดั้งเดิมจึงไม่ใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน “ขนม” หรือ “หนม” ในภาษาเขมร หรือ “คนอม” ในภาษามอญ หมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ดังนั้นขนมจีนจึงน่าจะเพี้ยนมาจาก “คนอมจิน” ซึ่งทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียว ขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่นๆ ในสุวรรณภูมิ ตั้งแต่โบราณกาล จนเป็นอาหารที่ทำง่ายและมีความนิยมสูงสามารถหาทานได้ทั่วไป



ด้ดก้กดเกด้กด้ด้ดเดก้ด้เ



เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น ๒ แบบ คือ



- ขนมจีนแป้งหมัก ใช้การหมักข้าวเจ้าโดยนำข้าวเจ้ามาแช่น้ำให้นิ่มและนำไปโม่ก่อนหมักประมาณ ๗ วัน เมื่อหมักแล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง



- ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้าไม่ต้องทิ้งไว้แล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง



ขั้นตอนการทำขนมจีนมีดังนี้



1.หมักข้าว



การหมักข้าว (Ferment) นำข้าวสารเจ้ามาแช่น้ำทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง เพื่อทำให้ข้าวสารอ่อนตัว แล้วจึงสรงใส่ตะกร้า โดยข้าวที่นำมานั้นจะต้องล้างน้ำให้สะอาดเสียก่อน ปิดไว้ด้วยกระสอบเพื่อให้ดูดความร้อน ข้าวจะเปื่อยเร็ว มีสีคล้ำเล็กน้อย และมีกลิ่นแรง เนื่องจากมีเชื้อ Lactobacillus sp.ขึ้นมา ทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน ข้าวสารเจ้าที่ใช้หมักเป็นข้าวเมล็ดหัก หรือที่เรียกว่า ปลายข้าว จะเปื่อยเร็วกว่าข้าวธรรมดาเนื่องจากน้ำสามารถซึมเข้าไปได้ง่าย ขั้นตอนนี้ต้องหมั่นรดน้ำ เช้า-เย็น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา



2.บดข้าว



การบดข้าวหรือการโม่ข้าว (Grind) นำข้าวที่ผ่านการหมักแล้ว มาล้างให้สะอาด และนำมาโม่ให้ละเอียด ด้วยเครื่องโม่แป้งไฟฟ้า จะได้น้ำแป้งข้นสีขาว แต่เนื้อแป้งยังไม่ละเอียด



3.กรองข้าว



การกรองแป้ง (Filter) คือการนำแป้งที่ได้จาการโม่แล้ว ซึ่งจะได้เนื้อแป้งที่ยังไม่ละเอียด มากรองด้วยเครื่องกรองแป้งเพื่อให้ได้แป้งที่ละเอียดขึ้น โดยใช้ผ้าขาวบางทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้แป้งตกตะกอน



4.นอนน้ำแป้ง



การนอนน้ำแป้ง (Sediment) คือการนำแป้งที่ผ่านการกรองใส่ถุงผ้าด้ายดิบ เพราะมีความเหนียวทนทาน มีช่องว่าระหว่างเส้นใย ตั้งทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้แป้งตกตะกอน เมื่อตกตะกอนแล้ว รินน้ำใสๆทิ้งไว้ ก่อนที่จะนำไปทับน้ำเพื่อให้แป้งแข็งต่อไป



5. ทับแป้ง



การทับน้ำหรือทับแป้ง (Weighting) การทับน้ำเป็นการกำจัดน้ำส่วนเกินออกไป โดยการนำแป้งที่ตกตะกอนและรินน้ำใสออกแล้ว มาใส่ถุงผ้าด้ายดิบ ปิดปากถึงให้แน่น แล้วทับด้วยของหนัก (นิยมใช้หินในการทับ) ทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้น้ำที่ติดอยู่กับไหลออกมา ทำให้แป้งแห้งเร็วขึ้น ในขั้นตอนนี้ต้องหมั่นดูแลเปิดผ้าประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้เนื้อแป้งแห้งเร็วขึ้น



6. นึ่งแป้ง



การต้มหรือนึ่งแป้ง (Steam) เป็นการทำให้แป้งสุกบางส่วน และทำให้แป้งเหนียว ไม่ขาดง่าย เมื่อนำไปบีบโรยเส้น การต้มแป้งเริ่มด้วยการนำแป้งที่ทับแห้งแล้วมาวางบนเสวียนและหย่อนลงไปต้มในน้ำเดือด ใช้เวลาต้มประมาณ 30 –40 นาที แป้งจะสุกเฉพาะบริเวณขอบด้านนอกเข้าไปอีกประมาณ 1นิ้วไม่ต้องให้สุกทั้งก้อนเพราะจะทำให้แป้งเหนียวมากเกินไป ทำให้โรยเส้นได้ยาก เมื่อต้มแป้งเสร็จแล้ว นำก้อนแป้งขึ้นพักไว้ให้เย็นก่อนจะนำไปนวดต่อไป



7. ตีแป้ง



การนวดแป้งหรือการตีแป้ง (Knead) การนวดเป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกเข้าด้วยกัน โดยการก้อนนำแป้งที่ต้มแล้วและพักไว้จนเย็นมาใส่เครื่องตีแป้งไฟฟ้า ตีแป้งให้ละเอียด และเม็ดแป้งแตกมากขึ้น ในระหว่างตีแป้งอยู่ให้เติมน้ำสะอาดใส่ลงไปทีละน้อยเพื่อให้แป้งเหลว แป้ง 1 ก้อนใช้เวลาตีประมาณ 20 นาที จะได้แป้งที่เหลวและละเอียดเข้ากัน



8. ครูดแป้ง



การกรองหรือการครูดแป้ง (Filter) การต้มแป้งให้สุกทำให้แป้งมีการจับตัวเป็นก้อน และการนวดไม่สามารถทำให้แป้งแตกตัวออกเป็นเนื้อที่ละเอียดได้หมด บางส่วนจึงยังเป็นก้อนเล็ก ๆ ปะปนอยู่ การกรองหรือการครูดแป้งจึงเป็นขั้นตอนที่จะกำจัดเม็ดแป้งที่เหลืออยู่ให้หมดไป ทำให้ไม่มีปัญหาในการโรยเส้น การกรองนิยมใช้ผ้าขาวบางกรอง โดยการนำแป้งที่นวดหรือตีจนละเอียดแล้วเทใส่ในผ้าขาวบาง รวบชายผ้าเข้าหากัน และหมุนผ้าเป็นเกลียว หรือใช้วิธีบีบก็ได้ เพื่อให้แป้งไหลผ่านผ้าออกมา จะได้แป้งที่เนื้อละเอียดไม่มีเม็ดแป้งปนอยู่ และพร้อมที่จะนำไปโรยเส้นต่อไป



9. โรยเส้น



การโรยเส้น (Press) โดยการนำแป้งที่นวดและกรองแล้วใส่ลงในถัง ซึ่งถังนั้นเป็นถังเก็บแป้งพร้อมกับมีเครื่องมือในการโรยเส้นติดอยู่ด้านข้างของถัง เป็นลักษณะคล้ายก๊อกน้ำ ใช้มอเตอร์ในการบีบเส้นขนมจีน เมื่อเดินเครื่อง น้ำแป้งจะผ่านแว่นลงในหม้อที่มีน้ำเดือดอยู่ การบีบเส้นแต่ละครั้งนั้น จะดูตามความเหมาะสม ประมาณ 15 วินาที จะบีบเส้นได้ประมาณครั้งละ 1 – 1.5 กิโลกรัมเมื่อเส้นสุกแล้ว โดยการสังเกตจากเส้นที่ลอยขึ้น จากนั้นใช้กระชอนหรือตะกร้าพลาสติกช้อนขึ้นไปแช่ในน้ำเย็น



10. จับเส้น



การทำเส้นให้เย็นและจับเส้น (Cooling) คือการนำเส้นขนมจีนที่ตักขึ้นมาล้างในน้ำเย็น ประมาณ 2 น้ำ ให้เส้นขนมจีนเย็นพร้อมจับเป็นหัว ๆ และเพื่อหยุดการดูดน้ำของเส้นขนมจีน การจับเส้นขนมจีนให้เป็นหัวหรือเป็นจับนั้น ทำได้โดยใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือข้างที่ถนัด จับเส้นขนมจีนไปใส่ที่ปลายนิ้วชี้อีกมือหนึ่งแล้วโค้งลง โดยใช้นิ้วหัวแม่มือบีบไว้ เมื่อได้ขนาดหัวที่ต้องการแล้วจึงตัดเส้นขนมจีนออก นำไปวางในกระจาดหรือภาชนะซึ่งมีใบตองรองไว้แล้ว การจับเส้นขนมจีนนั้น ถ้าจะให้สวยต้องจับครั้งละน้อยๆ จึงจะทำให้น่ารับประทาน การจับเส้นขนมจีน 1 จับหรือ 1 หัวจะมีน้ำหนักประมาณ 1 ขีด